2007-20
Les AOC dans le développement territorial. Une analyse en termes d’ancrage appliquée au cas français des filières fromagères.
Thèse de doctorat de géographie, sous la direction de Michel Roux et Valérie Olivier, Université Toulouse 2-Le Mirail, 2 volumes, 469 f°, soutenue le 12 décembre 2005, devant un jury constitué de Nicole Mathieu (rapporteur), Valérie Olivier, Bernard Pecqueur (rapporteur), Anne Richard, Michel Roux et Bertil Sylvander (président), mention très honorable (pas de félicitations à l’Institut national polytechnique de Toulouse), prix « Léopold Escande » de la meilleure thèse de l’INPT, année 2005-2006.
Table des matières
Texte Intégral
Cette thèse en géographie a été financée dans le cadre d’une Convention industrielle de formation par la recherche (CIFRE) signée avec le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL). À partir des filières fromagères d’appellation d’origine contrôlée (AOC) françaises, ce travail avait pour but de répondre à la question suivante : comment les AOC s’insèrent-elles dans les dynamiques de développement des territoires où elles sont inscrites ?
Cette interrogation s’avère cruciale dans la mesure où le fonctionnement des filières d’appellation est constamment questionné, tant au niveau de la PAC (spécificité des démarches liées à l’origine) que de l’OMC (réglementations jugées protectionnistes). Face à ce besoin de reconnaissance, la recherche d’indicateurs permettant de rendre compte de la contribution des AOC au développement apparaît comme un moyen de légitimation.
Fondée sur l’évaluation, la visée scientifique du travail a nécessité la construction d’un modèle apte à répondre à la question posée. Le concept d’ancrage territorial a dès lors vocation à appréhender les filières AOC non pas de manière isolée, mais dans leur contexte territorial, intégrant des aspects aussi bien productifs que fonciers, identitaires ou politiques. Défini de manière provisoire comme l’ensemble des liens réciproques qui unissent une activité économique et un territoire, l’ancrage se veut être une grille de lecture destinée à rendre compte d’une part de la manière dont les dynamiques productives se projettent sur un espace, et d’autre part comment les logiques territoriales imprègnent à leur tour ces dynamiques productives. À travers ce concept, il ne s’agit donc pas de mesurer des degrés d’ancrage, mais de répondre à la question complexe du lien entre AOC et développement à travers une appréhension renouvelée de la réalité.
La démarche méthodologique : pôles AOC et recherche d’indicateurs
Afin de concrétiser cette démarche, le choix des terrains d’étude s’est réalisé non pas sur la base de filières AOC prises de manière individuelle, mais à partir d’ensembles de filières localisées dans un même espace. En effet, les premiers contacts avec le terrain ont permis de constater l’étroite imbrication de systèmes productifs concernés par une appellation dans une région donnée. Plus que des filières, il était donc nécessaire d’étudier des « pôles AOC ». En lien avec les professionnels, quatre pôles ont été sélectionnés : un pôle « Basse-Normandie », composé de trois AOC dominées par des groupes industriels (camembert de Normandie, pont-l’évêque et livarot) ; un pôle « Centre », composé de cinq appellations caprines marquées par une production fermière significative (crottin de Chavignol, sainte-maure de Touraine, selles-sur-cher, pouligny saint-pierre et valençay) ; un pôle « Sud-Aveyron », structuré autour de l’AOC roquefort (présence d’un projet d’appellation pérail de brebis) ; un pôle « Savoie(s) », composé de cinq AOC (reblochon, beaufort, abondance, tome des Bauges et chevrotin) inscrites dans un contexte montagnard.
Le travail de terrain a été essentiellement fondé sur des entretiens semi-directifs menés avec les acteurs des filières AOC. L’analyse de leurs pratiques et de leurs représentations nous a permis dans un second temps d’identifier les autres acteurs à enquêter, et par-là même les échelles territoriales pertinentes auxquelles il convenait d’observer les processus de développement. C’est dans cette perspective compréhensive que deux types d’acteurs ont été distingués, correspondant à deux éclairages du développement territorial :
– un ensemble d’acteurs nommés « partenaires économiques » de la filière (acteurs de la formation, de la « recherche et développement », de l’appui technique…), permettant d’appréhender le développement dans sa dimension productive, à travers la notion de « système productif localisé ». Ainsi, la présence sur un territoire d’une ou plusieurs AOC contribue-t-elle à l’émergence d’un tissu productif spécifique, lui-même fondé sur des ressources non reproductibles (pôles de compétences et services) ?
– les autres acteurs du territoire (élus, agents de développement, professionnels du tourisme, restaurateurs…), afin d’analyser les synergies entre différents secteurs d’activité sur un même territoire, contribuant à sa qualification. Le développement réside dès lors dans la coordination d’acteurs au sein de démarches collectives susceptibles de déboucher sur la construction de « paniers de biens » (ensemble de produits et de services se renforçant les uns les autres et tendant à faire émerger une offre structurée et attractive).
Ce dispositif théorique et méthodologique a fait apparaître une série d’indicateurs permettant d’évaluer la contribution des AOC au développement. Plusieurs approches ont ainsi pu être abordées : le poids économique des filières d’appellation vis-à-vis de l’activité agricole et agroalimentaire régionale ; la capacité des AOC à fixer l’activité sur un territoire ; les bénéfices des AOC pour les bassins de production ; la contribution des AOC au processus de construction de ressources spécifiques liées à l’activité productive ; la place des AOC dans les démarches de coordinations territorialisées entre activité, à l’échelle régionale puis locale.
AOC et activité économique : la prégnance de la dimension juridique
L’évaluation du poids économique des appellations à l’échelle régionale constitue un exercice complexe (difficultés méthodologiques, informations disparates). Les résultats présentés dans la thèse sont une contribution à ce débat, à travers l’analyse du nombre d’exploitations agricoles et d’emplois liés à l’activité AOC. Au niveau agricole, la part des exploitations AOC vis-à-vis des exploitations laitières de même catégorie est toujours relativement forte, excepté en Basse-Normandie. Par rapport aux exploitations dans leur ensemble, les Savoie(s) et le Sud-Aveyron se distinguent, les AOC du Centre apparaissent en revanche marginales. En termes d’emplois, les AOC sont bien positionnées vis-à-vis de l’activité agroalimentaire laitière régionale, mais la confrontation avec les chiffres de l’emploi agroalimentaire global met en évidence leur poids très faible, poids qui devient anecdotique par rapport aux emplois industriels. À l’image du poids de l’agriculture dans l’activité nationale globale, la faible importance économique des AOC constitue le premier résultat important de cette approche quantitative du problème.
Au-delà de ces données statiques, l’analyse historique des filières met en évidence un clivage entre des fromages AOC tels que le camembert de Normandie, le crottin de Chavignol ou le sainte-maure de Touraine, qui correspondent à ce que nous appelons des « protections partielles », et des fromages tels que le roquefort, le reblochon, ou le beaufort, qui renvoient quant à eux à des « protections intégrales ». Du fait de leur histoire, les protections partielles se caractérisent par une cohabitation entre le produit d’appellation et un produit générique voisin, exerçant une concurrence supplémentaire. À l’inverse, les protections intégrales correspondent à un seul produit, sans équivalent direct. Face à ce clivage, la recherche montre qu’une protection intégrale engendre une activité agricole et agroalimentaire plus importante qu’une protection partielle. C’est pour cette raison que les pôles Sud-Aveyron et Savoie(s) revêtent une ampleur supérieure au Centre et à la Basse-Normandie. Une partie des conditions de réussite des filières d’appellation sont ainsi héritées d’une trajectoire spécifique, durant laquelle la capacité, ou la volonté, des acteurs à protéger leur produit a été éprouvée. Ainsi, à l’heure actuelle, c’est le nom même du produit qui constitue le premier outil de développement d’une appellation.
Les bénéfices des AOC pour les bassins de production
La recherche a également permis de faire apparaître un certain nombre de contributions potentielles des AOC à la pérennité des bassins de production. Sans être constatées de manière systématique, ces contributions n’en sont pas moins réelles.
La rémunération des producteurs est un critère fondamental pour évaluer la réussite d’une filière. Les études menées au niveau national font état d’un prix AOC globalement plus élevé que le prix conventionnel, mais avec de fortes disparités régionales. Dans cette perspective, l’influence de l’AOC est importante, mais doit être replacée dans un contexte institutionnel plus large. La réussite des filières savoyardes et roquefortaise tient à la place centrale des produits d’appellation dans les règles qui visent à fixer le prix du lait, ainsi qu’à leur caractère relativement autonome (négociations déconnectées des instances régionales et nationales). Ces éléments prouvent l’action bénéfique des AOC sur la rémunération des producteurs, et montrent dans le même temps qu’il est important de prendre en considération d’autres types de critères.
En termes d’attractivité des bassins de production, l’AOC se révèle être un atout dans la prise de décision d’installation ou d’implantation, dans la mesure où elle induit une structuration en filière et une rémunération a priori garantie. La présence d’une appellation constitue ainsi une plus-value dans une perspective de concurrence entre bassins. La superposition d’aires AOC constitue un avantage concurrentiel qui est à l’origine de déplacements d’unités de transformation (fromagers, affineurs), désireux d’enrichir leur offre de produits. Il convient également de prendre en compte les « non-mobilités », autrement dit la propension des AOC à freiner les phénomènes de restructuration de l’activité, à travers le maintien de la production. L’exemple savoyard montre comment les appellations ont été des moyens efficaces pour conserver des tailles d’exploitations largement inférieures à la moyenne nationale.
La contribution des AOC aux bassins de production passe également par un éclairage des pratiques et des représentations des acteurs. Ainsi, face à l’astreinte qui caractérise l’activité laitière, la recherche de temps libre devient pour les éleveurs une préoccupation majeure. Les agriculteurs interrogés estiment que la production de lait AOC est plus intéressante, car fondée sur une finalité concrète – le produit d’appellation – lui-même teinté de valeurs positives. Cet attachement des producteurs à leur statut de membre à part entière d’une filière est observé sur tous les terrains.
AOC et ressources productives spécifiques
Réalisées pour chacun des terrains d’étude, les analyses à caractère monographique montrent toute la diversité des pôles vis-à-vis de leur contexte productif et des dynamiques qui contribuent à les construire :
– les trois appellations de Basse-Normandie sont inscrites dans une des plus importantes régions laitières françaises, mais revêtent un poids modeste, accentué par la cohabitation entre le camembert de Normandie AOC et deux homologues génériques. Cette situation complique la construction par les filières d’appellation de ressources spécifiques, et limite de ce fait leur rôle dans le processus de développement territorial
– dans une région dénuée de tradition d’élevage, les AOC caprines du Centre sont marginales par rapport à l’activité agricole dans son ensemble, et se caractérisent en outre par des bassins de production éclatés, mus par des logiques et des préoccupations différentes, ce qui nuit à une mutualisation des moyens, nécessaire au vu de la taille modeste des filières. Là encore, la contribution des AOC au développement reste limitée
– le système roquefortais est doté d’un poids économique considérable à l’échelle régionale, et surtout par une importante cohésion des acteurs, facilitée par la présence d’une structure interprofessionnelle ancienne. L’avance technique qui caractérise le bassin laitier est à l’origine d’un processus de production de ressources très spécifiques liées à l’élevage ovin. Cette spécialisation extrême comporte aussi des facteurs de fragilité, l’absence d’alternative peut en effet se révéler néfaste au développement territorial
– enfin, les AOC savoyardes se caractérisent par une activité encore « traditionnelle ». Cette atomisation de la production résulte d’une trajectoire impulsée à partir des années 1960-1970 à travers la recherche de qualité, et en contradiction avec le modèle national de développement agricole. Les coopérations entre les professionnels des filières et leurs partenaires économiques (ITFF, ENILV, GIS Alpes du Nord) contribuent à produire des ressources spécifiques, notamment fondées sur des cahiers des charges stricts. La fragilité inhérente au contexte savoyard (petites structures, coûts de production élevés) est susceptible de remettre en cause la réussite incontestable de ces filières en termes de valeur ajoutée.
À travers un « dialogue » entre ces monographies et les outils théoriques mobilisés, une approche comparative a fait apparaître une série d’indicateurs permettant d’appréhender la dynamique de développement de chaque territoire. Les thématiques mises en évidence (environnement productif, recherche et développement, formation, spécification de ressources, trajectoire de développement) constituent une grille d’évaluation originale. Ces indicateurs montrent ainsi que le succès des AOC est d’abord imputable à un contexte régional plus ou moins favorable. La trajectoire de chaque pôle AOC comporte donc des forces et des faiblesses, ce qui prouve l’absence de « modèle unique », chaque filière devant trouver sa propre voie. Néanmoins, la réussite des appellations dépend également de la capacité des acteurs à coordonner leur action en vue de faire émerger un tissu productif spécifique apte à assurer la pérennité de l’activité dans le temps.
AOC et synergies entre activités aux échelles régionales et locales
A l’échelle régionale, la confrontation entre approches monographiques et démarche comparative permet de mettre en perspective les principales caractéristiques de chaque pôle à travers les enjeux de développement qui y sont liés :
– les AOC bas-normandes s’inscrivent dans des démarches relativement éclatées, certes élaborées sur la base de territoires à forte notoriété (Normandie, pays d’Auge) mais qui ne parviennent pas à trouver une cohérence d’ensemble. L’éclatement constaté au niveau des filières se retrouve au sein même d’une appellation, à travers une prégnance des stratégies individuelles des transformateurs. Dans le pays d’Auge, cette lacune collective s’explique également par un environnement social et culturel peu propice aux coopérations, ainsi que par une domination sensible de l’action des élus,
– la région Centre revêt un certain nombre de caractéristiques communes avec la Basse-Normandie, (dispersion des démarches). Les AOC caprines souffrent malgré tout de deux handicaps supplémentaires : l’absence d’un espace régional porteur et une importance économique marginale. C’est ce contexte qui pousse les AOC à s’appuyer sur des territoires plus restreints, mais porteurs de sens plus ou moins positif selon les cas (Berry, Touraine, vallée du Cher), ce qui accroît encore davantage l’absence de concertation entre les professionnels des différentes filières AOC,
– au sein du pôle Sud-Aveyron, l’ampleur de l’activité ovine contribue à renverser le rapport de force : ce sont les acteurs politiques et touristiques qui tentent de s’appuyer sur la notoriété internationale du fromage pour assurer la promotion d’un territoire aux contours incertains. Ainsi, au-delà d’un bassin de production fortement structuré, l’AOC a contribué à l’émergence d’une offre touristique localisée, majoritairement gérée par les industriels. Si la coordination ne semble pas poser problème, la logique avant tout sectorielle de la filière ne permet pas de donner une ampleur importante à ces démarches,
– les appellations savoyardes se caractérisent par une forte propension à la mutualisation de moyens. Cette cohérence se manifeste notamment à travers la mobilisation quasi-systématique d’une échelle territoriale dotée d’une très forte notoriété (les Savoie[s]), au demeurant marquée par une activité touristique liée à l’industrie du ski, sans équivalent sur les autres terrains. Les démarches visant à capter cette fréquentation sont nombreuses, et parviennent à trouver une certaine adéquation entre elles. Toutefois, le contexte commercial particulier (longue période de hausse des ventes et des prix) fait que ce potentiel est encore largement inexploité.
La démarche suivie permet là encore de proposer une batterie d’indicateurs aptes à rendre compte des synergies territoriales et de la place des AOC fromagères dans ces synergies. Si les informations contextuelles (atouts du territoire, importance économique des AOC) sont une fois de plus importantes, elles ne sont pas déterminantes dans la mesure où l’émergence de coordinations est observée sur des terrains marqués par des handicaps relativement importants.
À l’échelle locale, l’analyse concerne les coordinations autour d’une seule filière, voire d’un seul acteur. La prégnance du contexte territorial est une réalité, mais là encore, il nous faut souligner la marge de manœuvre des acteurs. Dans un même terrain d’étude, nous observons des démarches locales quasiment à l’opposé les unes des autres (intensité des coordinations, ressources, caractère abouti du panier de biens). Ainsi, des environnements « favorables » ne donnent pas forcément naissance à des coopérations bien structurées.
Réalisée sur la base de quinze systèmes d’acteurs locaux, la typologie présentée dans la thèse identifie cinq situations caractéristiques à partir de trois critères essentiels (forme de gouvernance, structuration de l’offre et place du produit AOC) : prégnance de l’action publique (exemple : sainte-maure de Touraine) ; prégnance de l’action privée (exemple : roquefort) ; forme de gouvernance équilibrée (exemple : livarot) ; relative absence de coordination (exemple : abondance) ; insertion de l’AOC dans un système plus vaste (exemple : crottin de Chavignol).
L’explicitation de la typologie souligne une fois encore la capacité du produit AOC à spécifier l’offre touristique, et à la différencier de démarches uniquement fondées sur un agrotourisme « générique » qui serait le même partout. L’appellation apporte donc incontestablement un plus, à condition d’être mobilisée de manière cohérente par les acteurs. Dans les facteurs de réussite, l’articulation entre échelle locale régionale est également essentielle. Les systèmes les plus achevés sont en général ceux qui fonctionnent dans un minimum de complémentarité avec le territoire régional. Les démarches concurrentes, ou s’ignorant mutuellement, ont moins de chances de réussite.
Ainsi, ce dernier éclairage du développement territorial, régional puis local, démontre une fois encore l’insuffisance du calcul de l’importance économique des filières comme unique critère d’évaluation. La mise en perspective historique permet l’introduction de nouveaux indicateurs, et repose en profondeur la question du lien entre AOC et développement.
L’inscription de la recherche dans une « géographie de la qualité »
Outre la demande opérationnelle, ce travail de thèse nourrissait également une réelle ambition épistémologique. Il s’agissait en effet de réinterroger un certain nombre de concepts issus de la « géographie agricole » (composante à part entière de la « géographie rurale » notamment les notions de terroir – Claire Delfosse 1, Daniel Ricard 2, Jean-Claude Hinnewinkel 3 – et de bassin de production – Jean-Paul Diry 4). À l’aune de l’émergence d’un courant que l’on pourrait qualifier de « géographie de la qualité" » (que l’on pourrait dater au moment de la parution du numéro spécial de la revue Sud-Ouest européen en 1999 consacré à cette question 5), au sein duquel les géographes s’intéressent aux processus de requalification des territoires productifs en mobilisant de manière plus marquée les travaux d’économistes consacrés aux dynamiques territoriales tels que Amédée Mollard 6, Bernard Pecqueur 7 (approche en termes de « panier de biens ») ou Gabriel Colletis et Jean-Pierre Gilly 8 et (approche en termes de « système productif localisé »).
Loin de « noyer » la géographie, cette démarche pluridisciplinaire permet au contraire de mieux la positionner vis-à-vis des autres sciences sociales et de mettre davantage en évidence ses apports à la question du développement. Au final, il s’agit d’apporter une contribution à l’analyse de l’emploi en milieu rural et de démontrer que si la ruralité est porteuse de potentialités en termes résidentiels, elle l’est également en termes productifs (Nicole Mathieu), et pas seulement dans les espaces de faible densité. L’exemple des AOC fromagères permet en effet d’envisager les produits sous signe de qualité comme des ressources de développement à part entière.
Notes de bas de page :
Pour citer cet article :
Référence électronique
Julien Frayssignes « Les AOC dans le développement territorial. Une analyse en termes d’ancrage appliquée au cas français des filières fromagères. », Ruralia, 2007-20, [En ligne], mis en ligne le 8 mai 2008. URL : http://ruralia.revues.org/document1732.html. Consulté le 05 septembre 2008.