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Les bons produits d'antan

Alain Clément

Résumés

Les pratiques d'autoconsommation alimentaire dans les Combrailles d'Auvergne, aux confins de la basse Auvergne, sont de nos jours encore très présentes. Elles suscitent un intérêt d'autant plus important pour ceux qui y ont recours qu'elles associent économie d'argent et consommation de produits jugés supérieurs d'un point de vue qualitatif et gustatif. C'est d'ailleurs avec beaucoup de nostalgie qu'est évoqué le bon goût des produits alimentaires d'autrefois qui étaient presque entièrement fabriqués sur l'exploitation agricole familiale. Ce bon goût auquel ces ruraux nous renvoient, symbolise une période où tout le monde vivait, ou était supposé vivre en autarcie. Or cet idéal était très rarement atteint car les familles paysannes étaient obligées de vendre les produits sur le marché, sans pouvoir parfois les consommer. Cet objectif aurait pu être satisfait après la Seconde Guerre mondiale en raison des méthodes de production et de conservation plus performantes. Malgré la volonté de produire ses propres biens, la nécessité encore plus forte de s'intégrer à l'économie de marché implique une plus grande spécialisation, et un renoncement à de nombreuses productions marginales d'autoconsommation.

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Chronologique :

XXe siècle
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Texte intégral

1“ Ah, les bons produits d'antan ! ” Combien de fois ce propos a-t-il été tenu lors de nos entretiens conduits dans les Combrailles d'Auvergne à propos des comportements d'autoconsommation alimentaire 1. Nostalgie du passé ? Écho d'un jugement sévère sur l'évolution trop rapide du monde agricole ou bien fruit d'une mémoire sélective sur la réalité d'hier comparée à celle d'aujourd'hui ? Cette exclamation semble recouvrir de multiples facettes associant le regret du temps passé aux qualités gustatives des produits et réprouvant de ce fait l'époque moderne qui incarne davantage la banalisation et la marchandisation des produits alimentaires. Derrière les propos tenus sur l'alimentaire, se profile l'expression d'un monde rural en proie aux changements imposés par les nouvelles conditions économiques sociales et technologiques, qui redoute la perte de son identité. La première partie de cet article fait état des différentes caractéristiques retenues pour définir le bon goût. Cette analyse s'appuie sur l'analyse d'entretiens recueillis auprès de foyers ruraux situés dans la région de Saint-Gervais-d'Auvergne. La deuxième partie se propose d'interpréter en cherchant à mettre en évidence les fondements de ces évocations. Dans cette perspective les travaux conduits par des sociologues et des historiens sur cette même région apportent un éclairage complémentaire 2.

Appréciation du bon goût des produits fermiers

2Il y a une grande nostalgie à évoquer les bons produits d'autrefois 3 réputés de bon goût. Or ce que les gens appellent bon goût se définit souvent et surtout par la différence, c'est-à-dire par la négative, plus que par les qualités intrinsèques du produit. De fait nos interlocuteurs nous renvoient implicitement à une notion collective du goût, à “ un ensemble de principes généraux reposant sur un système de classement et de hiérarchisation à travers des oppositions bon/mauvais, naturel/artificiel, beau/laid ” 4.

3Il y a une réelle pauvreté linguistique à identifier le goût : le terme d'immangeable et les expressions de “ ça n'a pas le même goût ” ou bien “ vous ne savez pas ce que vous mangez ” reviennent le plus souvent ou même “ un goût spécial ” pour marquer la qualité gustative de certains produits préparés dans des conditions d'exception. Les bons produits d'antan sont avant tout des produits que l'on fabriquait soi-même et que l'on continue à fabriquer aujourd'hui, justifiant au passage le maintien de l'autoconsommation : on souhaite manger des produits sains et bons, sous-entendu ceux que l'on achète n'ont pas ce bon goût tant évoqué.

Le jugement sur le goût des produits est tout d'abord visuel 5 : les bons produits ont des couleurs

4Pour ceux qui fabriquent encore leur pain (et il y a quelques familles, environ 10 % des ménages, mais pas de manière régulière) dans un four, la différence avec le pain du boulanger est frappante. L'avantage de ce pain c'est “ qu'il est jaune alors que le pain acheté est blanc et léger, vous en mangeriez deux ou trois [pains] à la fois et quand vous vous levez de table, vous ne savez pas ce que vous avez mangé ” 6. La couleur et la consistance sont les premiers signes du bon goût. Autre produit important d'autoconsommation : les œufs, avec les mêmes remarques sur la couleur, les œufs du commerce n'ont “ rien que du blanc, pas un poil de jaune ”, “ plus pâles, ils sont moins gras ” 7. Le porc acheté chez le charcutier est lui aussi caractérisé par cette couleur plus blanche et le goût s'en trouve altéré. Autre produit acheté ou fabriqué sur place : la viande de poulet. Le bon poulet fermier a été et est toujours le poulet de grain qui court dans la basse-cour. Rien à voir bien sûr avec les poulets industriels qui sont immangeables : la chair est flasque et les os sont noirs, les poulets fermiers ont une chair ferme, des os durs alors que les poulets d'élevage “ ont la chair et les muscles atrophiés ”.

La rareté : ce qui est rare est bon

5Les produits réputés avoir un bon goût étaient autrefois les produits qui étaient peu consommés ou ne pouvaient l'être parce que difficiles à produire et à se procurer en permanence ou bien parce que destinés au marché local pour des raisons économiques. Cette caractéristique portait aussi bien sur les produits achetés que sur ceux fabriqués à la ferme. Par exemple, un vieil agriculteur à la retraite se souvient du début du siècle lorsqu'il allait “ chercher une miche de pain chez le boulanger, c'était notre gâteau ”. Claude Thouvenot justifie un tel goût par le fait que les gens aiment le changement, citant les urbains qui aimaient le pain de ménage “ dont ils se fatiguaient d'ailleurs très vite ” le trouvant aigre et indigeste alors qu'inversement les ruraux voyaient dans le pain blanc un vrai dessert 8. Ce comportement nous est confirmé par la préférence marquée par les gens pour la viande d'oie au détriment de la viande de dinde “ autrefois on avait plus d'oies et on aimait mieux les dindes, maintenant qu'on a des dindes on préfère les oies ” 9. La rareté se trouve aussi dans la manière exceptionnelle de préparer certains plats. Les pommes de terre étaient un plat qui revenait souvent sous une forme ou sous une autre, mais ce qui était particulièrement apprécié était un certain mode de cuisson. Quand les gens faisaient le pain, ce qui nécessitait de chauffer le four à bois pendant au moins deux heures, “ on s'arrangeait pour faire cuire un plat de pommes de terre ” (dans les fourneaux d'autrefois les fours étaient trop petits pour des cuissons) ces “ pommes de terre étaient cuites avec quelques grêlons ou de la graisse ” 10. Il s'agissait d'un plat très apprécié. On soulignera au passage l'engouement d'aujourd'hui pour les plats cuits au feu de bois. Ce penchant pour ce mode de cuisson renvoie sans aucun doute à ce même plaisir pour l'exceptionnel. La viande fraîche, autrefois, était très rare à cause des problèmes de conservation et le recours au boucher très épisodique si bien que les rares occasions où l'on pouvait la déguster étaient lorsqu'on tuait le cochon, “ le porc tout chaud une fois qu'il est pendu, la viande a un goût spécial, le lendemain elle n'a pas le même goût, ça sent mieux la bête ” 11 : certains ont noté ici qu'il s'agit d'une véritable gourmandise 12.

La prise en compte de la fraîcheur. Un produit trop frais n'est pas forcément un synonyme de bon goût

6Si aujourd'hui le consommateur recherche les produits frais, dans le souvenir des ruraux la consommation de produits frais était non seulement l'exception, nécessité oblige, mais aussi peu recommandée. Certains produits, autrefois, étaient très appréciés lorsqu'ils étaient consommés frais, mais il ne fallait pas en abuser : c'était le cas de la viande du porc fraîchement tué. Par nécessité, souvent plus que par goût sans doute, on consommait de la viande salée plutôt que rôtie. De même, les fruits confits étaient ainsi préférés aux fruits frais “ une année, nous raconte une agricultrice à propos de la récolte de pommes, on a fait venir mon père, il avait amené des pleins tombereaux, on ne savait pas quoi en faire... ça se perdait tout, il a fallu se faire malade pour y manger ”. Les fruits confits mis dans les tartes étaient très appréciés. Parmi les légumes, on trouvait peu de légumes verts sur les tables, sauf les endives parce qu'on pouvait les conserver dans les caves et plus souvent les légumes secs, ou bien les pommes de terre dont la consommation était quotidienne. Si le goût pour les tartes aux fruits confits rappelle encore de bons souvenirs (souvent associées d'ailleurs à des repas de fêtes agricoles : les moissons, le battage...), en revanche nul ne semble regretter le plat courant qui associait du salé de porc aux pommes de terre : “ un plat qui revenait souvent, c'était le salé, quand ça avait traîné tout un été, je vous assure que ce n'était pas bien fameux, il fallait avoir une bonne bouche pour y avaler ”. Ici les innovations dans les méthodes de conservation semblent prendre le pas sur les méthodes “ traditionnelles ” sans ressentir pour autant une quelconque perte de goût. Les nouvelles méthodes de conservation n'ont pas la réputation d'affecter le goût, en fait elles viennent prendre le relais des anciennes méthodes et permettent de consommer ses propres produits plus longtemps. Ce côté pratique est par exemple tout à fait ressenti à propos de la volaille : “ un congélateur on va en acheter un, car de la volaille, il faut tout y manger maintenant [juillet] et après en janvier et février on a plus rien... on pourrait mieux égaliser au lieu de tout manger à la fois, mais surtout ça évite de les nourrir toute l'année ” 13.

La manière dont le produit a été fabriqué

7Le bon goût viendrait de produits dont la fabrication a nécessité beaucoup de temps et d'ingrédients. Cet investissement en temps et en sous-produits en renforcerait les qualités nutritives. Les méthodes traditionnelles de fabrication perpétuent le bon goût. En revanche les poulets à quatre-vingt-dix jours, les veaux élevés aux hormones, le pain du boulanger gonflé par la levure, voici quelques exemples de produits peu recommandés à la consommation, souvent qualifiés de produits trafiqués, immangeables. C'est en fait le procès d'une méthode de production fondée sur le gain de temps qui est effectivement remise en cause 14. Prenons par exemple le cochon fermier et celui du charcutier, “ celui qui est pansé plus longtemps aux pommes de terre et au grain : la viande tient mieux ” 15 ; même chose pour le pain de ménage par rapport au pain du boulanger : “ moi, il me faut une journée pour faire le pain alors que le boulanger il lui faut une demi heure, ils y mettent beaucoup de levure avec pas beaucoup de farine ” 16. Le travail incorporé lors de la fabrication du produit trouve son intérêt dans la consommation, on rentabilise son investissement : “ je préfère notre pain pour manger la soupe, ça trempe mieux, il gonfle, il boit de l'eau ” 17. Le fromage qui fait également partie des produits encore fabriqués à la ferme présente ces qualités nutritives que l'on ne trouve pas dans le fromage industriel : “ notre fromage fait plus d'abonde que celui qu'on achète, il dure davantage, l'autre on en mange plus et pourtant on l'aime moins ” 18. Les produits appréciés sont donc ceux qui présentent des qualités nutritives incontestables 19.

8Derrière la revendication du bon goût que l'on souhaite perpétrer à travers ses propres produits, n'y a t-il pas d'autres éléments qui justifient plus objectivement l'engouement pour les bons produits fermiers d'antan fabriqués à l'ancienne ? Comme l'écrit Jean-Pierre Poulain : “ L'homme se nourrit de nutriments mais aussi de signes, de symboles, de rêves et de mythes ” 20. Comment justifier cet engouement ?

Derrière le bon goût : imaginaire ou/et réalité ?

Une mémoire défaillante ?

9Les bons produits d'antan sont-ils toujours aussi fameux que le souvenir des ruraux le laisse supposer ? La mémoire enjolive le passé. Quelques observateurs ou acteurs nous rappellent que ce ne fut pas toujours aussi vrai que le supposent ceux qui crient contre le progrès et les produits alimentaires fabriqués industriellement. En 1902, R. Hommell et E. Guilleux brossent une situation de l'agriculture dans le Puy-de-Dôme et soulignent que l'industrie laitière est généralement négligée : “ Le beurre est souvent de mauvaise qualité, le fromage est quelque fois fait sans goût et sans soin ! ” 21. Un peu plus tard, pendant l'Entre-deux-guerres, un autre observateur souligne que dans le canton de Saint-Gervais-d'Auvergne, “ les paysans ne savent ni planter, ni soigner, ni traiter les arbres fruitiers ” 22. Si nous prenons l'exemple du pain, nous remarquons également une analyse sans appel de ce même écrivain local, Lucien Gachon : “ Qu'il était bon, la première semaine, le nouveau pain ! Ensuite l'été surtout, il durcissait, il moisissait ” 23. Les tartes cuites au four avec les fruits confits évoquent encore davantage une période où la nourriture est perçue comme saine et succulente et pourtant, même si l'on regrette “ qu'on ne cuise qu'une fois ou deux par mois, que les tartes sortent du poêle brûlées d'un côté et pâteuses de l'autre ” 24. Le même phénomène est rapporté par Claude Thouvenot et sans doute par d'autres sociologues des pratiques alimentaires. Chaque civilisation a ses nostalgiques du passé et ses chantres du progrès. Notre auteur nous rappelle encore les nombreuses altérations de la qualité hygiénique et marchande des farines à pain, des fruits...

10À quoi nous renvoie cette mémoire du goût quelque peu défaillante pour la circonstance ? Il y a sans aucun doute une survalorisation de la qualité et du goût des produits alimentaires. À quoi est dû alors cet engouement persistant pour ces produits d'autrefois que la tradition du savoir-faire a maintenu tant bien que mal, au fil du temps, revendiquée pour la fabrication des produits fermiers d'aujourd'hui ?

La mémoire du goût et le rêve autarcique

11L'attachement pour les produits fermiers d'hier et d'aujourd'hui renvoie les ruraux à une période où tout le monde vivait ou était supposé vivre, en autarcie. Le bon goût des produits d'antan symbolise une époque où chaque maison produit tout ce dont elle a besoin et de la manière la plus “ naturelle ” possible avec des méthodes et un savoir-faire “ authentiques ”, dont l'efficacité aurait été démontrée par le temps. Cette nostalgie d'une période indépendante par rapport au marché se retrouve tout naturellement matérialisée dans le goût porté aux produits obtenus sur l'exploitation. Est-ce une manière de refuser la réalité du marché ? Car cette période de référence relève plus souvent de l'imaginaire que de la réalité, du désir que des faits. Il n'a jamais existé de période d'autarcie. Abel Poitrineau 25 souligne qu'à la fin du XVIIIe siècle, il fallait disposer de trois à cinq hectares pour pouvoir survivre sur son exploitation alors que 70 % des exploitations ne bénéficiaient pas plus d'un hectare, d'où le recours massif au salariat et souvent à l'exode. Si la référence en la matière est l'autarcie alimentaire et les échanges de produits avec la famille et les voisins, l'autosuffisance alimentaire est un idéal presque jamais atteint dans les faits 26.

De l'obligation du marché à la survalorisation des produits fermiers

12En réalité on accorde un poids particulier à ses propres produits et à leurs goûts dans la mesure où, pendant fort longtemps, de nombreuses familles paysannes se sont vues contraintes de vendre les produits sur le marché. Si dans la période antérieure à la dernière guerre les exploitations étaient tournées vers l'autoconsommation, elles devaient néanmoins participer au marché 27. C'était une nécessité. Les œufs étaient vendus au marché plus souvent que consommés à la ferme. La viande de veau était exclusivement destinée au marché. Seuls les porcs pouvaient être élevés pour la consommation et pour la vente. Les volailles étaient le plus souvent vendues, consommées quelquefois à l'occasion de fêtes, même le gibier était vendu. La tyrannie du marché était permanente et souvent il fallait vendre ce qu'on aurait pu ou dû consommer : mais l'acquisition de numéraire était nécessaire pour faire face à des dépenses courantes et à des charges d'exploitation.

Un idéal enfin atteint

13Cet idéal d'autoconsommation auquel tout le monde adhère ne sera que tardivement atteint, après la Seconde Guerre mondiale, en raison de méthodes de production plus performantes et de méthodes de conservation plus efficaces. Le jardin, l'élevage du porc et la basse-cour prennent une place importante : nous avons noté que tout nos interlocuteurs bénéficient d'un jardin, neuf familles sur dix ont une basse-cour, la moitié des familles élèvent des porcs pour la consommation, sept familles sur dix consomment le lait domestique, le fromage consommé est pour partie produit et pour partie acheté. Dans les cas où on ne produit pas soi-même, le recours à la famille ou aux voisins est encore fréquent.

14La conservation par les bocaux, mais surtout le recours au congélateur sont courants. 70 % des agriculteurs en disposent. Le congélateur sert de moyen de conservation pour tout ce qui faisait problème jusqu'alors : la viande rouge, les poulets. Pour le reste, les conserves avaient déjà permis de constituer une réserve substantielle. Ces modes de conservation modernes (aux environs de 1950 pour les conserves et de 1970 pour les congélateurs) ne soulèvent aucune objection quant au goût. Pour reprendre l'expression de Rolande Bonnain 28, cette réserve permet avant tout de réaliser un Eden autarcique. On ne soupçonne à aucun moment le congélateur de dénaturer le goût des aliments (songeons au pain congelé qui soulève un tollé général). Il permet de concilier une forte autoconsommation avec des habitudes alimentaires privilégiant les aliments frais et évite le recours à l'extérieur pour la viande traditionnellement achetée (veau, bœuf).

Les bons produits fermiers : un moyen de se démarquer de la ville

15À une époque où la consommation des urbains est placée sous le signe de “ la surabondance et où l'aliment se trouve perçu par le consommateur comme manquant d'identité, sans âme ” 29, les produits fermiers se trouvent de fait valorisés : les ruraux saisissent cette occasion pour entretenir un discours déjà bien rôdé à propos de leurs produits “ naturels ”, “ authentiques ”, “ identifiés ” : “ on sait d'où ça vient ”. Si rareté il y a à présent, elle serait davantage organisée que subie. La difficulté avec laquelle les urbains se procurent des produits fermiers en augmente le prix et les valorise. Dans un contexte où la nécessité de recourir au marché est moins pressante, on peut se permettre de refuser de vendre ses produits aux “ étrangers ” : on produit juste pour soi, en ayant le sentiment que les bons produits sont une denrée convoitée, rare et vendue avec parcimonie à des connaissances. On renverse enfin une situation qui était marquée autrefois par la vente quasi obligée sur le marché. Cette rareté relative introduit de nouveaux principes de distinction dans la consommation. La cuisine paysanne est en train de devenir une cuisine distinguée, valorisant et renforçant le sentiment d'identité entre ceux qui peuvent consommer des produits naturels et sains et les autres.

Et pourtant la dictature du marché s'impose

16Le rêve devenu réalité semble une fois de plus s'éloigner. La mémoire du goût aurait-elle à nouveau cette fonction de ressusciter cet idéal autarcique ? Si tous 30 s'accordent à dire que les produits fermiers sont toujours de meilleure qualité, plus “ naturels ”, pas “ drogués ”, qu'il n'y a pas de concurrence supposée possible avec les produits achetés à l'extérieur (supermarchés, commerces locaux, marchés), on observe pourtant, parallèlement à cette progression de l'autoconsommation étendue à des produits fermiers de plus en plus nombreux à partir de l'après guerre (viande rouge, légumes verts en particulier), une disparition progressive de certaines productions qui étaient habituellement disponibles. On assiste à une érosion progressive de la production domestique 31. Parmi les produits définitivement écartés figurent en particulier l'huile de colza et l'huile de noix ; parmi ceux écartés progressivement figurent le cochon, beaucoup moins les légumes encore que, de plus en plus, leur production tend à se déplacer du jardin vers le champ affectant de fait la diversité des produits cultivés. Les motifs évoqués, avec beaucoup de regret parfois, sont le manque de temps et de place. Ainsi les arbres fruitiers disparaissent, de même que les champs de colza et les noyers, pour faire place à des exploitations plus grandes. La nécessité encore plus forte de s'intégrer à l'économie de marché et la disparition progressive de certains produits ou de certaines activités traduisent un renoncement, alors que les ruraux se trouvent dans une situation alimentaire hors nécessité. Certes, on reste persuadé du bon goût des produits fermiers, mais on est impliqué dans un système qui ne suppose pas de concession. Produire pour le marché suppose de renoncer de plus en plus à prendre du temps et de l'espace pour l'autoconsommation et pour les productions marginales 32. Ainsi la vie en autarcie est une fois de plus un rêve en train de devenir inaccessible, que la mémoire du goût des produits d'antan continuera d'entretenir, mémoire bien sélective en fin de compte.

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Notes

1. Ce travail d'enquête a été conduit en Combraille d'Auvergne (commune de Saint-Gervais-d'Auvergne), région située aux confins de la basse Auvergne, auprès de ruraux, agriculteurs et non agriculteurs. Dans cette région agricole de moyenne montagne (730 mètres d'altitude) dominaient jusque dans les années soixante, les activités d'élevage et de polyculture, voir sur ce point : Pierre Vitte, “ Traditions et mutations agricoles dans trois cantons de la montagne auvergnate ”, dans Revue d'Auvergne, n° 1, 1976, tome 90, p. 15 sq. De nos jours, la région, toujours à dominante agricole, est principalement centrée sur l'élevage (production laitière et production de viande). Les entretiens qui ont servi de base à notre analyse des pratiques alimentaires ont concerné aussi bien des agriculteurs retraités, ou proches de la retraite, que des agriculteurs possédant de moyennes ou de grandes exploitations, ou de jeunes agriculteurs nouvellement installés (parfois en GAEC avec les parents), mais aussi des commerçants, des artisans, des employés et des ouvriers. Une vingtaine de familles ont été interrogées sous forme d'entretiens non directifs (d'une durée moyenne d'une heure chacun). Ces derniers ont été complétés par des enquêtes quantitatives menées auprès d'un échantillon plus large.
2 Références bibliographiques complémentaires à celles citées infra : Rolande Bonnain, “ L'alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936 ”, dans Études rurales, avril-juin 1975, pp. 29-49 ; Catherine Bouteiller-Schlusselhuber, L'autoconsommation alimentaire dans les exploitations agricoles, Thèse, Université Paris X, 1988, 2 volumes, 347 f° et 235 f° ; Georges Duby et Armand Wallon [dir.], Histoire de la France rurale, Tome 4, Paris, Éditions du Seuil, 1976, 672 p. ; Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l'alimentation, Paris, Librairie Arthème Fayard, 1996, 915 p. ; Jean-Jacques Hemardinquer [dir.], Pour une histoire de l'alimentation, Cahiers des Annales, n° 28, 1970, 319 p. ; Jean Peltre et Claude Thouvenot [dir.], Alimentation et régions, Nancy, Presses universitaires de Nancy, 1989, 523 p. ; Jean-Pierre POULAIN, Sociologie de l'alimentation, Paris, Presses universitaires de France, 2002, 286 p. ; Jean-Pierre POULAIN et Jean-Pierre CORBEAU, Penser l'alimentation. Entre imaginaire et rationalité, Toulouse, Éditions Privat, 2002, 209 p. ; Anne-Marie Topalov, La vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine, de 1850 à nos jours, Le Paradou, Edisud, 1986, 166 p. ; Françoise Zonabend, La mémoire longue, Paris, Presses universitaires de France, 1980, 314 p.
3. Voir aussi : Ariane Bruneton-Governatori, “ Le changement des habitudes alimentaires depuis le début du siècle : perception et enseignement ”, dans Ethnologie française, tome X, n° 4, 1970, pp. 367-376 ; Claude Thouvenot, “ La qualité alimentaire d'autrefois ”, dans Économie rurale, n° 154, mars-avril 1983, pp. 49-53 ; Claude Thouvenot, Le pain d'autrefois. Chroniques alimentaires d'un monde qui s'en va, Nancy, Presses universitaires de Nancy, 1987 (1ère édition 1977), 190 p.
4. Voir : Pierre Bourdieu, La distinction, Paris, éditions de Minuit, 1979, 670 p. ; voir aussi : Jean-Vincent Pfirsch, La saveur des sociétés, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 1997, 206 p., p. 36.
5. Jean-Vincent Pfirsch note pour sa part que cet aspect visuel est une particularité de l'appréciation que portent les Français à la nourriture (bon/mauvais, naturel/artificiel) : Jean-Vincent Pfirsch, La saveur des sociétés, ouv. cité, p. 84.
6. Mr B., petit agriculteur en retraite ; Steven Kaplan fait remarquer que le pain envié par les Français et en particulier les Parisiens au XVIIIe siècle et même au XIXe siècle et qu'ils réclament est le bon pain blanc : “ Je ne mange que du pain, je veux du bon pain, je ne veux pas de pain bis ” clame l'ouvrier. Voir : Steven Kaplan, Le meilleur pain du monde, Paris, Librairie Arthème Fayard, 1996, 766 p., p. 60. Peut-être était-il un peu jaune mais aux yeux du peuple il s'agissait de pain blanc en opposition au pain noir fait avec des céréales moins nobles que le blé.
7. Mr et Mme B., agriculteurs retraités.
8. Voir : Claude Thouvenot, Le pain d'autrefois..., ouv. cité, p. 34.
9. Mme A., agricultrice.
10. Mr B., agriculteur retraité, ancien tueur de cochons.
11. Idem.
12. André JULLIARD, “ Du pain, du vin, du lard ”, dans Le monde alpin et rhodanien, n° 1-2, 1983, pp. 7-24, p. 13.
13. Mr et Mme B., agriculteurs en retraite.
14. On note le même phénomène quand il s'agit de confectionner les repas, l'attention, le goût, le savoir-faire, le temps accordé aux préparations sont déterminants note Jean-Vincent Pfirsch : Jean-Vincent Pfirsch, La saveur des sociétés, ouv. cité, p. 85.
15. Mme D., retraitée ancienne agricultrice et propriétaire d'un café-restaurant.
16. Ibidem.
17. Mr C., jeune agriculteur vivant en GAEC avec ses parents.
18. Ibidem.
19. C'est aussi une tendance assez générale observée dans la société française, voir : Jean-Vincent Pfirsch, La saveur des sociétés, ouv. cité, p. 63.
20. Voir : Jean-Pierre Poulain, “ Goût du terroir et tourisme vert à l'heure de l'Europe ”, dans Ethnologie française, n° 1, 1997, pp. 18-25, p. 19.
21. Robert Hommell et E. Guilleux, Situation de l'agriculture dans le Puy-de-Dôme, Clermont-Ferrand, Imprimerie Montlouis, 1902, 207 p.
22. Ce propos est rapporté par : Lucien GACHON, L'agriculture et les populations rurales, Mémoires de l'Académie des Sciences, Belles Lettres & Arts de Clermont-Ferrand, 1933, éditions de Bussac, tome 33, pp. 289-305.
23. Lucien Gachon, L'Auvergne et le Velay, La vie populaire d'hier et d'avant d'hier, Paris, Maisonneuve et Larose, 1994 (1ère édition 1948), 352 p., pp. 168-169.
24. Ibidem, p. 169.
25. Abel POITRINEAU, “ L'alimentation populaire en auvergne au XVIIIe siècle ” dans Jean-Jacques Hemardinquer [dir.], Pour une histoire de l'alimentation, ouv. cité, pp. 143-146 ; Abel POITRINEAU, La vie rurale en Basse-Auvergne au XVIIIe siècle, Paris, Presses universitaires de France, 1965, réédition, Marseille, Laffitte reprints, 1979, 2 tomes (un volume), 780 p. et 149 p.
26. Maurice Aymard, “ Autoconsommation et marchés : Chayanov, Labrousse ou Le Roy Ladurie ? ”, dans Annales, économies, sociétés, civilisations., n° 6, 1983, pp. 1392-1409, p. 1394.
27 Jean-Luc MAYAUD, La petite exploitation rurale triomphante. France, XIXe siècle, Paris, Éditions Belin, 1999, 278 p.
28. Rolande Bonnain, “ Les transformations de l'alimentation paysanne des Baronnies, Hautes-Pyrénées, depuis l'entre-deux-guerres ”, dans Ethnologie Française, tome X, n° 3, 1980, pp. 303-318, p. 315.
29. Voir : Jean-Pierre Poulain, “ Goût du terroir et tourisme vert... ”, art. cité, p. 21.
30. Parmi ceux qui ont un recours plus limité à l'autoconsommation il s'agit soit de ménages célibataires, soit de personnes âgées sans succession sur l'exploitation, ou de paysans jeunes pratiquant un système de production très spécialisé.
31 Les travaux de Robert Bages et Annie Rieu confirment cette lente érosion même si elle n'est pas encore majoritaire : Robert Bages et Annie Rieu, Pratiques de consommation et spécificité paysanne. Système d'approvisionnement alimentaire et transformations de la maison chez les agriculteurs de Midi-Pyrénées, ERMOPRES, Université de Toulouse, 1986, tome 1, 268 p., pp. 109-110.
32 Pour une approche plus générale, voir sur ce point : Marcel Mazoyer et Laurence Roudart, Histoire des agricultures du monde, Paris, Éditions du Seuil, 1997, 545 p., pp. 381-395.
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Pour citer cet article

Référence électronique

Alain Clément, « Les bons produits d'antan », Ruralia [En ligne], 10/11 | 2002, mis en ligne le 01 juillet 2006, consulté le 29 juin 2017. URL : http://ruralia.revues.org/298

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