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Thèses ruralistes

Les AOC dans le développement territorial. Une analyse en termes d’ancrage appliquée au cas français des filières fromagères.

Thèse de doctorat de géographie, sous la direction de Michel Roux et Valérie Olivier, Université Toulouse 2-Le Mirail, 2 volumes, 469 f°, soutenue le 12 décembre 2005, devant un jury constitué de Nicole Mathieu (rapporteur), Valérie Olivier, Bernard Pecqueur (rapporteur), Anne Richard, Michel Roux et Bertil Sylvander (président), mention très honorable (pas de félicitations à lInstitut national polytechnique de Toulouse), prix « Léopold Escande » de la meilleure thèse de lINPT, année 2005-2006.
Julien Frayssignes

Entrées d’index

Géographique :

France

Chronologique :

XXIe siècle
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Texte intégral

1Cette thèse en géographie a été financée dans le cadre dune Convention industrielle de formation par la recherche (CIFRE) signée avec le Centre national interprofessionnel de léconomie laitière (CNIEL). À partir des filières fromagères dappellation dorigine contrôlée (AOC) françaises, ce travail avait pour but de répondre à la question suivante : comment les AOC sinsèrent-elles dans les dynamiques de développement des territoires où elles sont inscrites ?

2Cette interrogation savère cruciale dans la mesure où le fonctionnement des filières dappellation est constamment questionné, tant au niveau de la PAC (spécificité des démarches liées à lorigine) que de lOMC (réglementations jugées protectionnistes). Face à ce besoin de reconnaissance, la recherche dindicateurs permettant de rendre compte de la contribution des AOC au développement apparaît comme un moyen de légitimation.

3Fondée sur lévaluation, la visée scientifique du travail a nécessité la construction dun modèle apte à répondre à la question posée. Le concept dancrage territorial a dès lors vocation à appréhender les filières AOC non pas de manière isolée, mais dans leur contexte territorial, intégrant des aspects aussi bien productifs que fonciers, identitaires ou politiques. Défini de manière provisoire comme lensemble des liens réciproques qui unissent une activité économique et un territoire, lancrage se veut être une grille de lecture destinée à rendre compte dune part de la manière dont les dynamiques productives se projettent sur un espace, et dautre part comment les logiques territoriales imprègnent à leur tour ces dynamiques productives. À travers ce concept, il ne sagit donc pas de mesurer des degrés dancrage, mais de répondre à la question complexe du lien entre AOC et développement à travers une appréhension renouvelée de la réalité.

La démarche méthodologique : pôles AOC et recherche dindicateurs

4Afin de concrétiser cette démarche, le choix des terrains détude sest réalisé non pas sur la base de filières AOC prises de manière individuelle, mais à partir densembles de filières localisées dans un même espace. En effet, les premiers contacts avec le terrain ont permis de constater létroite imbrication de systèmes productifs concernés par une appellation dans une région donnée. Plus que des filières, il était donc nécessaire détudier des « pôles AOC ». En lien avec les professionnels, quatre pôles ont été sélectionnés : un pôle « Basse-Normandie », composé de trois AOC dominées par des groupes industriels (camembert de Normandie, pont-lévêque et livarot) ; un pôle « Centre », composé de cinq appellations caprines marquées par une production fermière significative (crottin de Chavignol, sainte-maure de Touraine, selles-sur-cher, pouligny saint-pierre et valençay) ; un pôle « Sud-Aveyron », structuré autour de lAOC roquefort (présence dun projet dappellation pérail de brebis) ; un pôle « Savoie(s) », composé de cinq AOC (reblochon, beaufort, abondance, tome des Bauges et chevrotin) inscrites dans un contexte montagnard.

5Le travail de terrain a été essentiellement fondé sur des entretiens semi-directifs menés avec les acteurs des filières AOC. Lanalyse de leurs pratiques et de leurs représentations nous a permis dans un second temps didentifier les autres acteurs à enquêter, et par-là même les échelles territoriales pertinentes auxquelles il convenait dobserver les processus de développement. Cest dans cette perspective compréhensive que deux types dacteurs ont été distingués, correspondant à deux éclairages du développement territorial :
– un ensemble dacteurs nommés « partenaires économiques » de la filière (acteurs de la formation, de la « recherche et développement », de lappui technique…), permettant dappréhender le développement dans sa dimension productive, à travers la notion de « système productif localisé ». Ainsi, la présence sur un territoire dune ou plusieurs AOC contribue-t-elle à lémergence dun tissu productif spécifique, lui-même fondé sur des ressources non reproductibles (pôles de compétences et services) ?
– les autres acteurs du territoire (élus, agents de développement, professionnels du tourisme, restaurateurs…), afin danalyser les synergies entre différents secteurs dactivité sur un même territoire, contribuant à sa qualification. Le développement réside dès lors dans la coordination dacteurs au sein de démarches collectives susceptibles de déboucher sur la construction de « paniers de biens » (ensemble de produits et de services se renforçant les uns les autres et tendant à faire émerger une offre structurée et attractive).

6Ce dispositif théorique et méthodologique a fait apparaître une série dindicateurs permettant dévaluer la contribution des AOC au développement. Plusieurs approches ont ainsi pu être abordées : le poids économique des filières dappellation vis-à-vis de lactivité agricole et agroalimentaire régionale ; la capacité des AOC à fixer lactivité sur un territoire ; les bénéfices des AOC pour les bassins de production ; la contribution des AOC au processus de construction de ressources spécifiques liées à lactivité productive ; la place des AOC dans les démarches de coordinations territorialisées entre activité, à léchelle régionale puis locale.

AOC et activité économique : la prégnance de la dimension juridique

7Lévaluation du poids économique des appellations à léchelle régionale constitue un exercice complexe (difficultés méthodologiques, informations disparates). Les résultats présentés dans la thèse sont une contribution à ce débat, à travers lanalyse du nombre dexploitations agricoles et demplois liés à lactivité AOC. Au niveau agricole, la part des exploitations AOC vis-à-vis des exploitations laitières de même catégorie est toujours relativement forte, excepté en Basse-Normandie. Par rapport aux exploitations dans leur ensemble, les Savoie(s) et le Sud-Aveyron se distinguent, les AOC du Centre apparaissent en revanche marginales. En termes demplois, les AOC sont bien positionnées vis-à-vis de lactivité agroalimentaire laitière régionale, mais la confrontation avec les chiffres de lemploi agroalimentaire global met en évidence leur poids très faible, poids qui devient anecdotique par rapport aux emplois industriels. À limage du poids de lagriculture dans lactivité nationale globale, la faible importance économique des AOC constitue le premier résultat important de cette approche quantitative du problème.

8Au-delà de ces données statiques, lanalyse historique des filières met en évidence un clivage entre des fromages AOC tels que le camembert de Normandie, le crottin de Chavignol ou le sainte-maure de Touraine, qui correspondent à ce que nous appelons des « protections partielles », et des fromages tels que le roquefort, le reblochon, ou le beaufort, qui renvoient quant à eux à des « protections intégrales ». Du fait de leur histoire, les protections partielles se caractérisent par une cohabitation entre le produit dappellation et un produit générique voisin, exerçant une concurrence supplémentaire. À linverse, les protections intégrales correspondent à un seul produit, sans équivalent direct. Face à ce clivage, la recherche montre quune protection intégrale engendre une activité agricole et agroalimentaire plus importante quune protection partielle. Cest pour cette raison que les pôles Sud-Aveyron et Savoie(s) revêtent une ampleur supérieure au Centre et à la Basse-Normandie. Une partie des conditions de réussite des filières dappellation sont ainsi héritées dune trajectoire spécifique, durant laquelle la capacité, ou la volonté, des acteurs à protéger leur produit a été éprouvée. Ainsi, à lheure actuelle, cest le nom même du produit qui constitue le premier outil de développement dune appellation.

Les bénéfices des AOC pour les bassins de production

9La recherche a également permis de faire apparaître un certain nombre de contributions potentielles des AOC à la pérennité des bassins de production. Sans être constatées de manière systématique, ces contributions nen sont pas moins réelles.

10La rémunération des producteurs est un critère fondamental pour évaluer la réussite dune filière. Les études menées au niveau national font état dun prix AOC globalement plus élevé que le prix conventionnel, mais avec de fortes disparités régionales. Dans cette perspective, linfluence de lAOC est importante, mais doit être replacée dans un contexte institutionnel plus large. La réussite des filières savoyardes et roquefortaise tient à la place centrale des produits dappellation dans les règles qui visent à fixer le prix du lait, ainsi quà leur caractère relativement autonome (négociations déconnectées des instances régionales et nationales). Ces éléments prouvent laction bénéfique des AOC sur la rémunération des producteurs, et montrent dans le même temps quil est important de prendre en considération dautres types de critères.

11En termes dattractivité des bassins de production, lAOC se révèle être un atout dans la prise de décision dinstallation ou dimplantation, dans la mesure où elle induit une structuration en filière et une rémunération a priori garantie. La présence dune appellation constitue ainsi une plus-value dans une perspective de concurrence entre bassins. La superposition daires AOC constitue un avantage concurrentiel qui est à lorigine de déplacements dunités de transformation (fromagers, affineurs), désireux denrichir leur offre de produits. Il convient également de prendre en compte les « non-mobilités », autrement dit la propension des AOC à freiner les phénomènes de restructuration de lactivité, à travers le maintien de la production. Lexemple savoyard montre comment les appellations ont été des moyens efficaces pour conserver des tailles dexploitations largement inférieures à la moyenne nationale.

12La contribution des AOC aux bassins de production passe également par un éclairage des pratiques et des représentations des acteurs. Ainsi, face à lastreinte qui caractérise lactivité laitière, la recherche de temps libre devient pour les éleveurs une préoccupation majeure. Les agriculteurs interrogés estiment que la production de lait AOC est plus intéressante, car fondée sur une finalité concrète – le produit dappellation – lui-même teinté de valeurs positives. Cet attachement des producteurs à leur statut de membre à part entière dune filière est observé sur tous les terrains.

AOC et ressources productives spécifiques

13Réalisées pour chacun des terrains détude, les analyses à caractère monographique montrent toute la diversité des pôles vis-à-vis de leur contexte productif et des dynamiques qui contribuent à les construire :
– les trois appellations de Basse-Normandie sont inscrites dans une des plus importantes régions laitières françaises, mais revêtent un poids modeste, accentué par la cohabitation entre le camembert de Normandie AOC et deux homologues génériques. Cette situation complique la construction par les filières dappellation de ressources spécifiques, et limite de ce fait leur rôle dans le processus de développement territorial
– dans une région dénuée de tradition délevage, les AOC caprines du Centre sont marginales par rapport à lactivité agricole dans son ensemble, et se caractérisent en outre par des bassins de production éclatés, mus par des logiques et des préoccupations différentes, ce qui nuit à une mutualisation des moyens, nécessaire au vu de la taille modeste des filières. Là encore, la contribution des AOC au développement reste limitée
– le système roquefortais est doté dun poids économique considérable à léchelle régionale, et surtout par une importante cohésion des acteurs, facilitée par la présence dune structure interprofessionnelle ancienne. Lavance technique qui caractérise le bassin laitier est à lorigine dun processus de production de ressources très spécifiques liées à lélevage ovin. Cette spécialisation extrême comporte aussi des facteurs de fragilité, labsence dalternative peut en effet se révéler néfaste au développement territorial
– enfin, les AOC savoyardes se caractérisent par une activité encore « traditionnelle ». Cette atomisation de la production résulte dune trajectoire impulsée à partir des années 1960-1970 à travers la recherche de qualité, et en contradiction avec le modèle national de développement agricole. Les coopérations entre les professionnels des filières et leurs partenaires économiques (ITFF, ENILV, GIS Alpes du Nord) contribuent à produire des ressources spécifiques, notamment fondées sur des cahiers des charges stricts. La fragilité inhérente au contexte savoyard (petites structures, coûts de production élevés) est susceptible de remettre en cause la réussite incontestable de ces filières en termes de valeur ajoutée.

14À travers un « dialogue » entre ces monographies et les outils théoriques mobilisés, une approche comparative a fait apparaître une série dindicateurs permettant dappréhender la dynamique de développement de chaque territoire. Les thématiques mises en évidence (environnement productif, recherche et développement, formation, spécification de ressources, trajectoire de développement) constituent une grille dévaluation originale. Ces indicateurs montrent ainsi que le succès des AOC est dabord imputable à un contexte régional plus ou moins favorable. La trajectoire de chaque pôle AOC comporte donc des forces et des faiblesses, ce qui prouve labsence de « modèle unique », chaque filière devant trouver sa propre voie. Néanmoins, la réussite des appellations dépend également de la capacité des acteurs à coordonner leur action en vue de faire émerger un tissu productif spécifique apte à assurer la pérennité de lactivité dans le temps.

AOC et synergies entre activités aux échelles régionales et locales

15A léchelle régionale, la confrontation entre approches monographiques et démarche comparative permet de mettre en perspective les principales caractéristiques de chaque pôle à travers les enjeux de développement qui y sont liés :
– les AOC bas-normandes sinscrivent dans des démarches relativement éclatées, certes élaborées sur la base de territoires à forte notoriété (Normandie, pays dAuge) mais qui ne parviennent pas à trouver une cohérence densemble. Léclatement constaté au niveau des filières se retrouve au sein même dune appellation, à travers une prégnance des stratégies individuelles des transformateurs. Dans le pays dAuge, cette lacune collective sexplique également par un environnement social et culturel peu propice aux coopérations, ainsi que par une domination sensible de laction des élus,
– la région Centre revêt un certain nombre de caractéristiques communes avec la Basse-Normandie, (dispersion des démarches). Les AOC caprines souffrent malgré tout de deux handicaps supplémentaires : labsence dun espace régional porteur et une importance économique marginale. Cest ce contexte qui pousse les AOC à sappuyer sur des territoires plus restreints, mais porteurs de sens plus ou moins positif selon les cas (Berry, Touraine, vallée du Cher), ce qui accroît encore davantage labsence de concertation entre les professionnels des différentes filières AOC,
– au sein du pôle Sud-Aveyron, lampleur de lactivité ovine contribue à renverser le rapport de force : ce sont les acteurs politiques et touristiques qui tentent de sappuyer sur la notoriété internationale du fromage pour assurer la promotion dun territoire aux contours incertains. Ainsi, au-delà dun bassin de production fortement structuré, lAOC a contribué à lémergence dune offre touristique localisée, majoritairement gérée par les industriels. Si la coordination ne semble pas poser problème, la logique avant tout sectorielle de la filière ne permet pas de donner une ampleur importante à ces démarches,
– les appellations savoyardes se caractérisent par une forte propension à la mutualisation de moyens. Cette cohérence se manifeste notamment à travers la mobilisation quasi-systématique dune échelle territoriale dotée dune très forte notoriété (les Savoie[s]), au demeurant marquée par une activité touristique liée à lindustrie du ski, sans équivalent sur les autres terrains. Les démarches visant à capter cette fréquentation sont nombreuses, et parviennent à trouver une certaine adéquation entre elles. Toutefois, le contexte commercial particulier (longue période de hausse des ventes et des prix) fait que ce potentiel est encore largement inexploité.

16La démarche suivie permet là encore de proposer une batterie dindicateurs aptes à rendre compte des synergies territoriales et de la place des AOC fromagères dans ces synergies. Si les informations contextuelles (atouts du territoire, importance économique des AOC) sont une fois de plus importantes, elles ne sont pas déterminantes dans la mesure où lémergence de coordinations est observée sur des terrains marqués par des handicaps relativement importants.

17À léchelle locale, lanalyse concerne les coordinations autour dune seule filière, voire dun seul acteur. La prégnance du contexte territorial est une réalité, mais là encore, il nous faut souligner la marge de manœuvre des acteurs. Dans un même terrain détude, nous observons des démarches locales quasiment à lopposé les unes des autres (intensité des coordinations, ressources, caractère abouti du panier de biens). Ainsi, des environnements « favorables » ne donnent pas forcément naissance à des coopérations bien structurées.

18Réalisée sur la base de quinze systèmes dacteurs locaux, la typologie présentée dans la thèse identifie cinq situations caractéristiques à partir de trois critères essentiels (forme de gouvernance, structuration de loffre et place du produit AOC) : prégnance de laction publique (exemple : sainte-maure de Touraine) ; prégnance de laction privée (exemple : roquefort) ; forme de gouvernance équilibrée (exemple : livarot) ; relative absence de coordination (exemple : abondance) ; insertion de lAOC dans un système plus vaste (exemple : crottin de Chavignol).

19Lexplicitation de la typologie souligne une fois encore la capacité du produit AOC à spécifier loffre touristique, et à la différencier de démarches uniquement fondées sur un agrotourisme « générique » qui serait le même partout. Lappellation apporte donc incontestablement un plus, à condition dêtre mobilisée de manière cohérente par les acteurs. Dans les facteurs de réussite, larticulation entre échelle locale régionale est également essentielle. Les systèmes les plus achevés sont en général ceux qui fonctionnent dans un minimum de complémentarité avec le territoire régional. Les démarches concurrentes, ou signorant mutuellement, ont moins de chances de réussite.

20Ainsi, ce dernier éclairage du développement territorial, régional puis local, démontre une fois encore linsuffisance du calcul de limportance économique des filières comme unique critère dévaluation. La mise en perspective historique permet lintroduction de nouveaux indicateurs, et repose en profondeur la question du lien entre AOC et développement.

Linscription de la recherche dans une « géographie de la qualité »

21Outre la demande opérationnelle, ce travail de thèse nourrissait également une réelle ambition épistémologique. Il sagissait en effet de réinterroger un certain nombre de concepts issus de la « géographie agricole » (composante à part entière de la « géographie rurale » notamment les notions de terroir – Claire Delfosse 1, Daniel Ricard 2, Jean-Claude Hinnewinkel 3 – et de bassin de production – Jean-Paul Diry 4). À laune de lémergence dun courant que lon pourrait qualifier de « géographie de la qualité" » (que lon pourrait dater au moment de la parution du numéro spécial de la revue Sud-Ouest européen en 1999 consacré à cette question 5), au sein duquel les géographes sintéressent aux processus de requalification des territoires productifs en mobilisant de manière plus marquée les travaux déconomistes consacrés aux dynamiques territoriales tels que Amédée Mollard 6, Bernard Pecqueur 7 (approche en termes de « panier de biens ») ou Gabriel Colletis et Jean-Pierre Gilly 8 et (approche en termes de « système productif localisé »).

22Loin de « noyer » la géographie, cette démarche pluridisciplinaire permet au contraire de mieux la positionner vis-à-vis des autres sciences sociales et de mettre davantage en évidence ses apports à la question du développement. Au final, il sagit dapporter une contribution à lanalyse de lemploi en milieu rural et de démontrer que si la ruralité est porteuse de potentialités en termes résidentiels, elle lest également en termes productifs (Nicole Mathieu), et pas seulement dans les espaces de faible densité. Lexemple des AOC fromagères permet en effet denvisager les produits sous signe de qualité comme des ressources de développement à part entière.

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Notes

1 Claire DELFOSSE, « Noms de pays et produits de terroir. Enjeux des dénominations géographiques », dans L’Espace géographique, n° 26-3, 1997, pp. 220-230.
2 Daniel RICARD, « Filières de qualité et ancrage au terroir : la délimitation des zones d’AOC fromagères », dans Jean PILLEBOUE [dir.], La qualité agro-alimentaire et ses territoires productifs.— Sud-Ouest européen, n° 6, 1999, pp. 31-40.
3 Jean-Claude HINNEWINKEL, « Terroirs et "qualité des vins" : quels liens dans les vignobles du nord de l’Aquitaine ? », dans Jean PILLEBOUE [dir.], La qualité agro-alimentaire…, ouv. cité, pp. 9-19.
4 Jean-Paul DIRY, « Filières agro-alimentaires et bassins de production dans les pays développés », dans Bulletin de l’Association des géographes français, n° 4, 1997, pp. 434-443.
5 Jean PILLEBOUE [dir.], La qualité agro-alimentaire et ses territoires productifs.— Sud-Ouest européen, ouv. cité, 104 p.
6 Amédée MOLLARD, « Qualité et développement territorial : une grille d’analyse théorique à partir de la rente », dans Économie rurale. Agricultures, alimentations, territoires, n° 263, mai-juin 2001, pp. 16-34.
7 Bernard PECQUEUR, « Qualité et développement territorial : l’hypothèse du panier de biens et de services territorialisés », dans Développement régional : quelles recherches ?.— Économie rurale. Agricultures, alimentations, territoires, n° 261, janvier-février 2001, pp. 37-49.
8 Gabriel COLLETIS et Jean-Pierre GILLY, « Construction territoriale et dynamiques économiques », dans Sciences de la société, n° 48, 1999, pp. 25-47.
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Pour citer cet article

Référence électronique

Julien Frayssignes, « Les AOC dans le développement territorial. Une analyse en termes d’ancrage appliquée au cas français des filières fromagères. », Ruralia [En ligne], 20 | 2007, mis en ligne le 08 mai 2008, consulté le 22 novembre 2017. URL : http://ruralia.revues.org/1732

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