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Thèses ruralistes

Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial. Le haut plateau de l'Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord noir

Thèse de doctorat d'études rurales, mention sociologie, sous la direction de Robert Bages, Université de Toulouse-Le Mirail, 2 volumes, soutenue le 28 janvier 2000 devant un jury composé de Marie-Claude Cassé (présidente), Robert Bages, Maryvonne Bodiguel (rapporteur), Jean-Pierre Corbeau (rapporteur), et Jean-Pierre Poulain, mention très honorable avec félicitations du jury.
Jacinthe Bessière

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Chronologique :

XXe siècle
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Texte intégral

Questionnement et problématisation de la recherche

1Face à un contexte européen qui encourage à une diversification des activités agricoles, face à une ouverture grandissante des espaces ruraux et à l'explosion de la filière touristique, l'espace rural se voit désormais attribuer de nouveaux rôles ludique, récréatif, résidentiel mais aussi environnemental ou paysager. Les mutations de ces dernières décennies conduisent ainsi à accroître les processus de différenciation conférant aux espaces ruraux de nouvelles spécificités et les propulsant dans des dynamiques de recomposition.

2Dans un même temps, apparaissent et se développent différentes formes de demandes sociales, orientées vers une quête de « naturel », « d'archaïque », et de « valeurs » liées au passé. Le patrimoine rural et la revalorisation de l'héritage s'érigent en préoccupations collectives. Conçu comme une évasion, comme une aspiration à un complément de la vie urbaine, le retour au goût des terroirs bénéficie d'une promotion et d'une actualité indéniables aux multiples effets médiatiques qui corroborent un fait de société grandissant. Valeur refuge, mode de vie idéale, le « rural » se charge de positivité déclinant de multiples images de réconciliation ou de compensation identitaire.

3Ainsi, le choix du patrimoine gastronomique s'est avéré révélateur pour aborder ce double phénomène de mutation socio-économique des espaces ruraux et de renouvellement d'une demande sociale rattachée à la ruralité. Le développement de l'industrie agro-alimentaire, la standardisation des aliments comme l'érosion des pratiques alimentaires traditionnelles suscitent en opposition des aspirations composites, à la fois mythiques, passéistes et inédites pour la gastronomie et les produits de « terroir ».

4Face à l'expression de cette demande sociale, la composante patrimoniale, spécifiquement gastronomique, est envisagée comme ressource pour l'action et le projet local. Par quels processus la ruralité actuelle parvient-elle à donner des éléments de réponse à une quête sociale sans cesse renouvelée ? Quels sont les mécanismes constitutifs de démarches de valorisation patrimoniale spécifiques et localisées, producteurs dans un même temps d'une dynamique de développement touristique territorial ?

5Il s'agit à travers cette étude de tenter de comprendre comment se structurent des initiatives et des processus de mobilisation locale autour de la valorisation d'un héritage collectif d'ordre patrimonial et territorial. La ressource patrimoniale, en réactivant l'identité du groupe social, et en constituant l'objet d'action locale, peut être considérée comme un construit social qui participe à la reconstruction et à la spécification des sociétés rurales. Elle s'intègre ainsi dans une dynamique de développement territorial, en mobilisant des acteurs autour de projets de diversification socio-économique locale. Dès lors, il convient de repérer les différents processus de construction patrimoniale ou patrimonialisation, autour de la ressource gastronomique. À travers l'identification de filières, apparentées à des maillages spécifiques de valorisation, j'interroge les liens entre une offre gastronomique locale et une dynamique de développement touristique territorialisée. Au cœur de cette problématique est privilégiée l'analyse des mécanismes de constitution de systèmes d'action concrets localisés, désignant les formes dynamiques d'organisation entre acteurs individuels et/ou collectifs, mobilisés autour de projets de construction patrimoniale et touristique.

6Mon travail s'agence autour de plusieurs hypothèses qui rendent compte des processus de patrimonialisation de ressources gastronomiques dans une logique de développement touristique local. Une première hypothèse concerne l'analyse des interprétations et des représentations qui façonnent les actions de valorisation patrimoniale. Elle pose le processus de patrimonialisation comme une construction préalable de « valeurs » et de systèmes perceptifs spécifiques aux acteurs. Une deuxième hypothèse considère le patrimoine gastronomique comme un enjeu d'actions et de mobilisations variées. Elle se propose d'analyser la construction patrimoniale comme un processus organisationnel mettant en jeu des stratégies d'acteurs différenciées intégrant le passé dans le projet local. Enfin, une troisième hypothèse se propose d'analyser la patrimonialisation dans une logique de développement territorial, spécifiquement touristique. Le patrimoine gastronomique semble relever de démarches plus larges d'intégration globale, définissant des offres territoriales à vocation touristique.

7Ce travail initial de problématisation présente la particularité de se situer à la jonction de diverses approches relevant de la sociologie, mais aussi de la géographie ou de l'ethnologie. Cette confrontation disciplinaire dont j'ai tenté l'expérimentation se veut porteuse d'un regard croisé, visant l'analyse de sociétés rurales en mutation. Le recours à l'approche plurisdisciplinaire a favorisé au fond une certaine distanciation nécessaire par rapport aux notions idéologisées et presque banalisées de patrimoine, de développement territorial, ou de tourisme mais aussi par rapport à mon travail d'observation.

Dispositif méthodologique

8Le choix de territoires ruraux significatifs (c'est-à-dire qui sous-tendent une certaine densité de dynamique touristique et gastronomique) s'appuie dans un premier temps sur l'identification des Sites remarquables du goût, lieux emblématiques labellisés par le Conseil national des arts culinaires. Ainsi, j'ai choisi le haut plateau de l'Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord noir qui, outre leur caractère symbolique de reconnaissance et de légitimation nationale, présentent des stratégies de valorisation singulières au service d'un développement territorial.

9L'approche monographique et comparative s'appuie sur ma volonté de décrire de façon approfondie et évolutive les caractéristiques et les mécanismes sociaux locaux rencontrés. En portant un regard simultané sur plusieurs territoires, elle met en évidence les différenciations locales et permet de distinguer davantage les caractéristiques et les variations des différents processus étudiés ainsi que les formes du changement observé. La posture méthodologique inductive privilégiée ici, partant des faits et de l'acteur, permet d'appréhender et de reconstruire de l'intérieur les logiques internes et endogènes spécifiques à une situation locale. Elle fait ainsi état de différents modes d'enquêtes qualitatives (collecte et analyse de fonds documentaires, observation directe, entretiens semi-directifs auprès d'acteurs représentatifs de la société locale).

Apports et résultats d'analyse

10La grille de lecture comparative révèle trois grands axes d'interprétation : 

11­ Un premier fait ressortir la capacité des sociétés à construire des systèmes de représentations ou grilles de lecture communes qui fondent le sens attribué au patrimoine. On observe, en effet, l'émergence de « valeurs », de perceptions patrimoniales communes, constitutives d'une « conscience » ou appropriation patrimoniale et d'une reconnaissance collective locales. L'évocation récurrente de références ou la construction de schémas de pensée identifient les éléments fondateurs du patrimoine. Le lien au temps, le lien au lieu comme l'affirmation de modes de sélection et d'appropriation patrimoniale sont l'expression d'un référentiel patrimonial qui guide l'action et la mobilisation.

12­ Un second point souligne la capacité des sociétés à se mobiliser, à élaborer des pratiques de valorisation et à mettre en jeu des stratégies spécifiques de reproduction, de conservation mais aussi d'adaptation ou de réinvention d'éléments patrimoniaux. Le processus de patrimonialisation est marqué par l'aptitude des acteurs locaux à intégrer des formes organisationnelles, à produire des dispositifs d'action collective autour de ressources patrimoniales, engendrant la construction de filières localisées de production.

13­ Enfin, un dernier élément met en lumière la capacité des sociétés à insérer les démarches de valorisation patrimoniale dans des logiques plus globales d'intégration territoriale, spécifiquement touristique. Le développement d'offres touristiques et gastronomiques entraîne l'émergence de systèmes de développement territorialisés marqués par de nouvelles logiques de concertation locale.

14Appliquées à la composante gastronomique, ces différentes dimensions repérées dans la recherche, rendent compte du phénomène de patrimonialisation observé dans les territoires ruraux. Cependant, s'il fait l'objet d'analyses ou de mécanismes récurrents le déterminant dans sa globalité, le processus de construction patrimoniale gastronomique n'est pas uniforme, ni linéaire. Il se structure dans une différenciation de mobilisations et d'actions présentant des configurations et des modes contrastés de valorisation.

15Les systèmes de représentations mettent en exergue de façon variable différentes conceptions et interprétations patrimoniales identifiant par la même différents processus locaux de valorisation. Entre tradition et modernité, entre typicité et standardisation, les productions gastronomiques font l'objet de dynamiques territoriales singulières que nous avons tenté de caractériser selon trois modes de valorisation patrimoniale. Un premier processus qualifié de « traditionnel » ou d'« artisanal » se différencie par une logique d'action et de mobilisation locales centrée sur l'émergence de multiples initiatives à dominante individuelle, dispersées et à faible densité. Le rattachement à un même héritage collectif territorial structure une offre gastronomique de terroir dont la logique à dominante qualitative privilégie la reproduction des savoir-faire transmis. Un second processus qualifié d' « industriel » se caractérise, à l'opposé, par la valorisation intensive d'une seule production patrimoniale. Lié à son industrialisation, le patrimoine gastronomique est ici fragilisé par la construction d'offres intensives et indifférenciées dominées par des stratégies d'innovation croissantes, qui remettent en cause les modes d'appropriation et de cohésion patrimoniale locales, et qui isolent toute démarche de valorisation traditionnelle. Le troisième type de valorisation patrimoniale renvoie à une pluralité d'offres de qualités spécifiques et différenciées à vocation touristique. Composé d' « entreprises rurales » tournées vers le tourisme, ce système territorial de patrimonialisation s'avère représentatif d'une nouvelle logique d'adaptation agricole et de recomposition des sociétés rurales. Entre pratiques de conservation et d'adaptation, la valorisation patrimoniale ici observée démontre une logique de fructification ou de stimulation du patrimoine. Ce processus s'exprime dans un collectif structurant identifiant une nouvelle logique d'interaction entre acteurs fondée sur la prééminence d'actions résillaires.

16Ces différentes configurations de construction patrimoniale s'accompagnent de logiques contrastées d'intégration territoriale, spécifiquement touristique. Ainsi, les processus observés s'insèrent différemment dans les dynamiques touristiques locales, définissant des systèmes de développement territorialisés plus ou moins construits ou aboutis. Ces systèmes que nous avons nommés « touristico-gastronomiques » démontrent une capacité nouvelle des sociétés rurales à envisager leur développement à partir d'une approche conjuguée du tourisme et des ressources locales. À partir d'une interdépendance territoriale, ils déterminent la constitution de systèmes en prise sur un processus de qualification élargie des territoires.

17Au terme de ce travail, qui peut apparaître comme une étape ou une ouverture scientifique à poursuivre ou à repositionner, certains éléments restent en suspens ou peuvent être approfondis. La question du patrimoine gastronomique et de ses modes de valorisation conduit à envisager une étude de la demande sociale. La présence d'un « touriste-mangeur » sommairement caractérisé ici, peut mériter une étude plus particulière sur les différents territoires étudiés, introduisant la patrimonialisation comme inhérente à l'expérience touristique en milieu rural. Par ailleurs, la gastronomie considérée ici comme révélatrice de la construction de systèmes sociaux locaux singuliers, interroge la prise en compte d'autres composantes patrimoniales (de type architecturales, paysagères…). Les processus observés dans notre travail sont-ils transposables ou transférables à d'autres ressources patrimoniales ? Sont-ils révélateurs d'une singularité exclusive ou de phénomènes plus généralisés ? Autant de questions qui ouvrent de nouvelles pistes de recherche.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Jacinthe Bessière, « Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial. Le haut plateau de l'Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord noir », Ruralia [En ligne], 06 | 2000, mis en ligne le 25 janvier 2005, consulté le 22 mai 2017. URL : http://ruralia.revues.org/154

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