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L’action publique dans le domaine de l’agriculture au début du 19e siècle : l’État et l’élevage en Isère du Consulat à la monarchie de Juillet

Marie Thoral

Résumés

Le sujet de cet article est l’intervention de l’État dans le domaine de l’élevage en France du Consulat à la monarchie de Juillet, par une étude du cas de l’Isère. L’élevage est l’objet de toutes les attentions et de tous les soins du gouvernement et de l’administration locale en raison de ses enjeux économiques, mais aussi sanitaires et sociaux (approvisionnement, prévention des troubles). Les fonctionnaires et administrateurs locaux interviennent donc, dès le début du 19e siècle, dans le domaine de l’élevage, que ce soit par l’amélioration des races (objet de la première partie), par la prévention et la lutte contre les épizooties (étudiées dans la deuxième partie), ou encore par l’intervention dans la distribution et la commercialisation de viande de boucherie (dans la troisième partie). L’étude de l’action publique dans le domaine de l’élevage est aussi un exemple éclairant des limites de la centralisation administrative, de l’importance de l’adaptation des mesures prises aux conditions locales, de l’importance des pouvoirs locaux (essentiellement conseil général et municipalités) dans l’administration du territoire, et enfin de l’importance de la participation des citoyens, même en dehors de la pratique démocratique, pour une action efficace de l’État.

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Entrées d’index

Géographique :

Isère, France

Chronologique :

XIXe siècle
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Texte intégral

1L’intervention de l’État dans l’économie n’a pas commencé, en France, à la fin du 19e siècle. Les fonctionnaires et les administrateurs locaux (préfets, sous-préfets, maires, conseillers locaux) étaient déjà très actifs dans l’activité agricole au début du 19e siècle. L’intervention de l’État dans l’agriculture, notamment dans l’élevage, répond à plusieurs impératifs : développement économique (introduction de races plus productives, approvisionnement en laine et autres matières premières de meilleure qualité, en plus grande quantité et à plus bas prix), ordre public (prévention des troubles causés par les disettes ou le haut prix des denrées essentielles comme le pain ou la viande) et santé publique (action sanitaire). Pour toutes ces raisons, l’élevage est un sujet sensible, surtout dans cette France post-révolutionnaire dans laquelle le souvenir, et la crainte, des émeutes frumentaires et autres troubles causés par le manque de nourriture à prix abordable sont toujours très présents. Les fonctionnaires et administrateurs locaux ne peuvent donc rester à l’écart du développement de l’économie pastorale. Cependant, leur action dans ce domaine, comme dans beaucoup d’autres domaines de l’administration locale civile, n’est efficace que si elle est adaptée au milieu local et surtout acceptée et relayée par les citoyens. Sans l’acceptation et la participation des éleveurs et des bouchers, les fonctionnaires et administrateurs locaux, encore très peu nombreux au début du 19e siècle, ne peuvent généralement pas faire vraiment appliquer une mesure dans tous les points du département.

2L’étude de l’action des fonctionnaires et administrateurs locaux dans le domaine de l’élevage, à travers l’exemple de l’Isère, permet de montrer l’importance de la participation de citoyens à l’action publique et donc les limites de la centralisation dans l’organisation administrative établie par Napoléon le 28 pluviôse an VIII (17 février 1800).

Administrateurs et animaux : l’action publique dans le domaine de l’amélioration des races animales

3Comme l’a noté Jean-Luc Mayaud, « le développement de l’élevage est sans conteste l’un des traits majeurs des mutations de l’agriculture française du siècle dernier […]. La place de l’élevage devient centrale […] » 1. Les fonctionnaires et administrateurs locaux, en Isère comme ailleurs, s’intéressent particulièrement au début du 19e siècle à la question de l’« amélioration des races » d’élevage (les chevaux et mulets pour les besoins de l’armée, les transports et les charrois agricoles, les bœufs pour les travaux de l’agriculture et pour la viande, et les moutons et chèvres essentiellement pour la laine). Ils souhaitent en effet parvenir, au moyen de croisements, à créer des races plus résistantes et plus productives. Le gouvernement et les conseillers généraux de l’Isère font porter leurs efforts, dans ce domaine, uniquement sur les races chevalines (chevaux et, occasionnellement, mulets), bovines et ovines (et, ponctuellement, sur les chèvres). Pour étudier l’action publique dans la sélection des races, j’ai choisi d’étudier deux cas précis : les chevaux et les moutons.

4La question de l’élevage des chevaux mobilise l’ensemble des fonctionnaires et administrateurs locaux tout au long de la période. Il est vrai que le département est extrêmement dépendant de l’extérieur pour la fourniture de chevaux (dont deux tiers sont employés pour les travaux des champs en Isère, et un tiers pour le charroi 2) et de mulets. Les Dauphinois doivent, au début du 19e siècle, importer des mulets du Poitou et de Haute-Loire, et des chevaux de l’Ain, du Jura, du Doubs, de la Suisse, du Poitou et de l’Auvergne, tandis qu’ils exportent très peu de chevaux (surtout sur les marchés de Lyon et dans les départements du Mont-Blanc, des Hautes-Alpes et du Piémont) 3. L’objectif premier des fonctionnaires et administrateurs locaux consiste donc à diminuer la dépendance, les importations du département, et peut-être même, dans un second temps, à créer une nouvelle source de richesse locale.

5Sous le Consulat, les fonctionnaires et administrateurs locaux sont unanimes pour estimer que le meilleur moyen d’améliorer les races de chevaux et de développer l’élevage dans le département est le rétablissement d’un haras ou dépôt d’étalons 4. Il y avait en effet, sous l’Ancien Régime, un dépôt d’étalons à Eybens, près de Grenoble. Le gouvernement refuse tout d’abord de rétablir l’administration des haras en France, préférant la solution de distribuer des primes 5. Cependant les conseillers d’arrondissement de Grenoble se plaignent de la mauvaise situation du département dans la distribution des primes 6 et continuent de réclamer le rétablissement des haras. En l’an XIII, le gouvernement décide finalement de les rétablir. Les conseillers d’arrondissement de Grenoble s’emploient alors à défendre les intérêts du département : « L’Isère est celui de tous les départements méridionaux qui présente le plus d’avantages […] : des pâturages très abondants, des eaux magnifiques, un climat très propre à l’élève des chevaux […] » 7. Un dépôt d’étalons est effectivement établi à Grenoble en 1806, à la suite du décret du 4 juillet 1806 qui crée six haras nationaux et trente dépôts d’étalons dans l’Empire. La direction provisoire en est confiée, sur la demande des conseillers généraux, à l’ancien directeur du dépôt d’étalons d’Eybens sous l’Ancien Régime et ancien inspecteur général des haras royaux en Dauphiné avant la Révolution, Dastier, homme qui joint à une solide expérience pratique des connaissances étendues dans le domaine de l’élevage des chevaux 8.

6Le dépôt est composé d’étalons et de juments envoyés par le gouvernement pour servir à la reproduction dans le département. Le nombre d’étalons présents dans ce dépôt augmente rapidement. Par exemple, en une seule année, entre 1808 et 1809, ce nombre fait plus que doubler, passant de treize à quarante 9. Le dépôt d’étalons de Grenoble est un des grands dépôts français. Il possède en effet à peu près autant d’étalons que le haras de Saint-Lô, créé en juin 1806 en Normandie (l’une des principales régions d’élevage des chevaux en France). Ce dernier dispose en effet de 37 étalons en 1808 10. En revanche, le dépôt d’étalons de Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées, est un dépôt d’une importance bien moindre : il ne compte, sous l’Empire, pas plus d’une dizaine d’étalons (dix étalons à l’origine, en 1806, seize quelques mois plus tard) 11.

7Le dépôt d’étalons de Grenoble diffère de son prédécesseur d’Eybens par deux points : l’importance (plus grand nombre d’étalons et de juments, personnel plus nombreux), et, à partir du remplacement à la tête du dépôt de Dastier par Morard d’Arces 12 en 1810, une organisation très structurée, de type militaire 13. La politique publique de l’État dans le domaine de l’élevage se traduit ainsi, à partir de 1806, par l’établissement, ou plutôt le rétablissement, d’une administration nationale autonome (mais sous la surveillance du préfet), l’Administration des dépôts et haras 14. Le premier comptable du dépôt, de Lestelley, en poste en 1807 15, est un ancien officier de cavalerie. Parmi les autres employés jouant un rôle essentiel dans ce dépôt, il y a le vétérinaire, chargé de surveiller la santé des chevaux et mulets, de les soigner en cas de besoin, et, au quotidien chargé de la serrure et de la ferrure des chevaux ainsi que du travail de la forge 16. Les vétérinaires du dépôt sont tous anciens élèves brevetés d’une des écoles vétérinaires du pays, notamment de l’école vétérinaire de Lyon 17. Le dépôt d’étalons compte aussi un certain nombre de palefreniers et autres valets d’écurie, qui, pour la plupart, sont d’anciens militaires.

8Ce dépôt d’étalons est prospère et utile sous l’Empire, mais il est durement atteint par la crise de 1814-1815 (réquisitions pendant la préparation à la guerre et surtout l’occupation) et, sous la Restauration, il s’étiole. Un rapport fait sur la demande du conseil général dresse un tableau assez sombre de la situation en 1819 : le nombre d’étalons ne suffit pas pour le service des trois départements (Isère, Drôme, Ain) et la plupart des étalons, n’ayant pas été renouvelés depuis 1815, sont désormais « vieux et usés […] ». Les conseillers généraux demandent alors au gouvernement d’envoyer de nouveaux étalons au dépôt de Grenoble (pour faire passer le nombre d’étalons de 25 à 56) 18.

9Le dépôt d’étalons de Grenoble et son administration disparaissent sous la monarchie de Juillet. Par mesure d’économie, il est supprimé par une ordonnance du roi du 19 juin 1832, ainsi que huit autres dépôts 19, et, suite à la réorganisation des circonscriptions pour les haras et dépôts conservés, l’Isère est intégrée dans le 3e arrondissement d’inspection des haras 20. Toutefois, le dépôt d’étalons n’était déjà plus le seul, ni même le principal moyen d’amélioration des races de chevaux en France au moment où il est officiellement supprimé. Les fonctionnaires, les administrateurs locaux et les notables prennent conscience, dès les années 1820, que les moyens du gouvernement, et notamment le dépôt d’étalons, ne suffisent pas. Les conseillers généraux lancent alors leur propre programme d’amélioration des races 21. Ils accordent tout d’abord des primes aux propriétaires des plus belles juments et des plus beaux poulains du département lors des concours agricoles. Cependant, si ces concours agricoles jouent un grand rôle dans l’amélioration des races à partir de la monarchie de Juillet 22, ils ne sont que peu efficaces au cours de la période antérieure, les éleveurs du département rechignant à se déplacer sur de longues distances et surtout à faire parcourir de longues distances (pour se rendre au chef-lieu d’arrondissement où a lieu le concours) à de jeunes poulains 23. Ayant constaté l’inefficacité du système des primes, les conseillers généraux de l’Isère commencent, sous l’influence de la politique menée par les conseillers généraux de départements voisins (notamment ceux de l’Ain), à financer, à côté de ces primes, une politique d’achat d’étalons en 1829 24. Pour cela, ils consacrent 6 000 francs sur le budget de 1830 à l’achat de douze étalons 25. Ces derniers, essentiellement de race percheronne ou, en moins grand nombre, bretonne (financement de l’achat de dix étalons percherons et quatre bretons en 1832 par exemple 26) doivent ensuite être revendus à moitié prix à des propriétaires, dans chaque arrondissement, selon des conditions fixées dans un cahier des charges. Dès lors, à partir de 1831, les conseillers généraux votent, chaque année, une somme de 10 000 francs à 12 000 francs pour l’achat d’étalons et de juments de trait, dans le but de créer une race de chevaux de trait dauphinois et de diminuer les importations 27.

10Cette politique d’amélioration des races chevalines engagée par le conseil général porte ses fruits. L’élevage de chevaux répondant à des besoins civils mais aussi militaires, au début du 19e siècle comme sous l’Ancien Régime 28, les rapports d’officiers de cavalerie donnent souvent des indications précieuses sur la qualité des races. Les officiers de cavalerie envoyés dans le département de l’Isère par le ministre de la Guerre en 1836 pour voir si les chevaux du département sont assez beaux pour servir à des remontes de cavalerie, constatent ainsi « la très grande amélioration qui se fait remarquer surtout parmi les produits de deux à trois ans. Messieurs les officiers de remonte comme Messieurs les inspecteurs des haras reconnaissent aujourd’hui qu’à l’exception du pays où la race tire son origine (le Perche), peu d’arrondissements sont aussi avancés que celui de La Tour-du-Pin et une partie de celui de Vienne […] » 29. Et le préfet d’ajouter, s’adressant aux conseillers généraux : « Vous serez frappés du progrès notable qui s’opère dans l’amélioration et dans l’accroissement de l’espèce, surtout quand il est attesté par un administrateur expérimenté dans ces sortes de matières [le sous-préfet de La Tour-du-Pin] et par le témoignage désintéressé de militaires instruits qui ont dû voir les choses de près avant de rendre compte de leur mission au gouvernement […] » 30. Les conseillers généraux mènent le même type de politique pour améliorer les races bovines. Ils commencent, en 1833 31, à financer l’achat de taureaux (de race suisse : Schwitz pour les cantons de montagne de l’Isère, Fribourg pour les cantons de plaine 32) sur les fonds départementaux, pour les distribuer ensuite aux éleveurs du département pour la reproduction.

11Le gouvernement, sous l’Empire, prend également une série de mesures nationales pour tenter d’améliorer les races de « bêtes à laine » (moutons et chèvres). L’enjeu économique est important parce que la laine sert alors de matière première à un grand nombre de manufactures. Une race de moutons d’Espagne, les moutons mérinos, est jugée supérieure aux moutons français pour la laine 33 (laine de meilleure qualité, très fine, et moutons donnant plus de laine) : « par le croisement des mérinos on obtient des races qui donnent le double de laine et d’une qualité qui se vend le triple des laines ordinaires […] » 34. L’intérêt du gouvernement, des administrateurs et des notables français pour le mérinos remonte à l’Ancien Régime. La première introduction de mérinos en France date de 1786, avec l’envoi de 400 moutons par l’ambassadeur de France en Espagne. Sous la Révolution, une clause secrète du traité de Bâle (1795) prévoit l’achat par la France de 4 000 brebis et 1 000 béliers mérinos à l’Espagne 35. Sous le Consulat, cette action se poursuit et prend de l’ampleur. Le gouvernement français obtient en effet de la cour espagnole, en l’an X (1802), l’exportation d’un grand nombre de moutons mérinos du royaume d’Espagne 36. Une partie de ces moutons est ramenée dans les bergeries impériales. Deux grands établissements nationaux sont établis pour les mérinos : l’un à la ménagerie de Versailles, composé de troupeaux métis, et l’autre à la bergerie impériale de Rambouillet, composé de troupeaux de race mérinos pure. L’autre partie des moutons espagnols est envoyée dans des dépôts départementaux.

12Ces mesures gouvernementales reçoivent un accueil favorable des fonctionnaires et administrateurs locaux en Isère, parce que la laine est un élément important de l’économie locale et que la majeure partie des laines produites dans le département au début du 19e siècle est d’une qualité commune. Le département produit aussi, en beaucoup moins grande quantité, des laines plus fines, de meilleure qualité, servant à confectionner des bas, étoffes, draps et ratines. Vienne (pour les draps) et Roybon (pour les ratines) sont des centres assez reconnus dans ce domaine. Les administrateurs locaux souhaitent donc augmenter, en Isère, le nombre de moutons produisant une laine d’une qualité supérieure afin de pouvoir développer le commerce de ces laines fines 37. Les conseillers généraux de l’Isère sollicitent ainsi du gouvernement, en 1806, l’établissement dans le département d’un troupeau de mérinos 38. Les administrateurs locaux font aussi appel au zèle des notables, en les incitant à se procurer par eux-mêmes des moutons mérinos. Ils se heurtent alors souvent au scepticisme des grands propriétaires du département sur l’adaptation de ces animaux au sol et au climat de leurs propriétés, notamment parce que la plupart des grands propriétaires ayant les moyens de financer cette expérience vivent dans les vallées, où les terres sont jugées trop humides et marécageuses et l’herbe trop grasse pour les moutons espagnols 39. Cette méfiance des éleveurs à l’égard des races étrangères, notamment des moutons mérinos, n’est pas propre à l’Isère mais semble commune à beaucoup de départements, comme les Hautes-Pyrénées 40. L’adoption de races extérieures n’est en effet pas toujours évidente, les agriculteurs estimant souvent que les races indigènes sont mieux adaptées au sol et au climat locaux 41. Cependant, quelques grands propriétaires dauphinois tentent l’expérience et achètent des moutons mérinos en 1806 : de Murinais, Laforêt, Beyle et Pelissier 42. Seuls les notables peuvent tenter l’expérience, le mouton mérinos étant particulièrement cher (une brebis mérinos est achetée environ 100 francs en Espagne mais se vend entre 300 et 400 francs en France vers 1803) 43. Soixante dépôts de béliers mérinos sont établis dans les départements par la loi du 8 mars 1811. Ces dépôts doivent être composés de 150 à 250 béliers achetés aux frais de l’État et confiés à des propriétaires ou fermiers. Ces derniers, en échange de la toison de ces animaux et, s’il y a lieu (en fonction des localités et du prix du fourrage) d’une indemnité annuelle fixée par le gouvernement, doivent entretenir et nourrir ce troupeau de béliers mérinos et, à la période de la monte, distribuer gratuitement ces béliers aux propriétaires de troupeaux indigènes.

13Dès qu’il a connaissance de ce décret du 8 mars 1811, le préfet de l’Isère, Fourier, demande aux sous-préfets d’en faire part aux grands éleveurs de leur arrondissement 44. Comme dans le cas de la politique publique d’amélioration des races chevalines, l’intervention de l’État dans l’élevage des moutons et l’amélioration des races ovines se traduit sous l’Empire par l’établissement d’une administration nationale autonome, l’Administration des béliers mérinos. Un système organisé et structuré, avec des employés spécialisés, est mis en place nationalement. Les propriétaires de dépôts de béliers mérinos sont choisis par de nouveaux fonctionnaires nationaux, les inspecteurs généraux des béliers mérinos, au nombre de quatre pour toute la France. Ces hommes, qui reçoivent un traitement équivalent à celui d’un préfet (8 000 francs de traitement et 4 000 francs de frais de tournée 45) parcourent les différents départements qui font partie de leur circonscription et font l’examen des emplacements proposés pour l’établissement de dépôts. Pour cela, ils se rendent sur les lieux pour examiner la nature du sol et du climat, le régime localement suivi dans le traitement des bêtes à laine, et éventuellement les maladies dont sont atteints les moutons dans cet endroit. Puis ils déterminent si le propriétaire possède les qualités estimées nécessaires.

14Le choix des dépositaires de béliers du gouvernement doit répondre à cinq critères : une « moralité » reconnue, une aisance financière (il faut qu’il soit à la tête d’une exploitation suffisante pour nourrir, aux champs comme dans la bergerie, un troupeau de 150 à 250 béliers, indépendamment de ce qui est nécessaire à ses propres troupeaux s’il en a, que ses bâtiments soient vastes et bien aérés), de bonnes conditions sanitaires (que ce propriétaire ou fermier ait des troupeaux sains et sans béliers métis, et qu’il puisse isoler le service de ses animaux de celui des troupeaux du gouvernement) et enfin des compétences (du dépositaire et de ses employés) pour l’élevage. Il faut en effet que le dépositaire ait un « berger intelligent », susceptible de donner des soins, capable de prévenir certaines maladies (la gale, la boiterie, etc.) et assez attentif pour éviter les communications avec les troupeaux étrangers et pour ne pas conduire les animaux dans des pacages qui leur sont contraires et dans des temps qui ne leur conviennent pas 46.

15L’inspecteur général chargé, entre autres départements, de l’Isère, est Eugène de Vitrolles. Les inspecteurs généraux doivent visiter une fois par an tous les dépôts ou troupeaux de race pure ou améliorée, dans la partie de l’Empire assignée à chacun de ces quatre inspecteurs, faire les achats de béliers au compte du gouvernement (en Espagne ou, de gré à gré, dans les troupeaux de particuliers reconnus par les inspecteurs pour être de race pure), correspondre avec les inspecteurs particuliers et former les états annuels sur les dépôts de béliers, et enfin recueillir tous les renseignements nécessaires sur l’élevage des moutons 47. Comme il se livre, pour sa mission, à des tournées dans plusieurs départements, il obtient l’autorisation du gouvernement de correspondre dans chaque département avec un « propriétaire éclairé » qui puisse le remplacer et suivre en son absence les opérations dont il est chargé. Eugène de Vitrolles choisit pour cela, pour l’Isère, le sieur d’Avignonet 48, un grand propriétaire de l’arrondissement de Grenoble.

16Au-dessous de ces quatre inspecteurs généraux, la nouvelle administration des dépôts de mérinos doit se composer d’inspecteurs particuliers, nommés par le gouvernement 49. Ces places d’inspecteurs particuliers, très bien rémunérées (2 400 francs de traitement, et 1 200 francs de frais de tournée), sont tout particulièrement recherchées par les notables locaux férus d’agromanie 50, les grands éleveurs du département qui y voient un moyen de concilier leur passion et une activité professionnelle rétribuée et assez prestigieuse localement (car ayant un caractère d’expertise).

17L’administration chargée du contrôle et de l’application des mesures gouvernementales dans le domaine de l’élevage des moutons mérinos est mise en place assez rapidement, mais elle n’est qu’une structure d’encadrement. Le gouvernement dépend, pour l’application de son programme, de l’action des grands propriétaires et des grands éleveurs du département. En effet, les mesures gouvernementales prises ne sont pas coercitives mais incitatives. Les grands propriétaires candidats au dépôt de béliers mérinos ne sont pas très nombreux au début, notamment à cause de la charge et du risque financiers que représente l’entretien d’un grand troupeau de 150 béliers 51.

18La solution adoptée consiste alors, en Isère, à établir un dépôt unique mais plus petit que prévu. Un dépôt de 80 béliers mérinos est ainsi établi dans le département, en juin 1813 52, dans la commune de Mens, située dans la montagne, ce qui est vu comme un avantage pour l’élevage de moutons mérinos. Le dépositaire choisi par le gouvernement est le maire de Mens, Pélissier, un des grands notables et grands propriétaires agriculteurs du département. Passionné par l’élevage, notamment l’élevage de moutons, il avait été l’un des premiers à acheter, à ses frais, des moutons mérinos en 1806 53. Tous les frais d’entretien de ces mérinos sont à sa charge, à l’exception des frais de vétérinaire en cas de maladie de ces animaux (pris en charge par l’État) 54. Les béliers de ce dépôt devant servir à l’amélioration des races, Pélissier doit les distribuer, pendant le temps de la monte, entre les divers propriétaires du département qui en font la demande, en prenant des précautions sanitaires très strictes (vérifier que les troupeaux des propriétaires qui demandent des béliers du gouvernement pour la monte sont sains, les faire aussitôt retirer et rentrer dans le dépôt au cas où une maladie contagieuse se déclarerait dans les environs de l’endroit où ont été placés les béliers, vérifier que les bergers des propriétaires demandant des béliers sont « soigneux et intelligents », et, lorsque les béliers rentrent au dépôt, les inspecter afin de « se prémunir contre le danger d’introduire dans le troupeau quelque bête infectée […] » 55). Pélissier commence, dès août 1813, à distribuer les béliers de son dépôt aux propriétaires du département qui en demandent pour le service de la monte, principalement de grands éleveurs et grands notables du département 56.

19Frédérique Audoin-Rouzeau estime que la diffusion du mouton mérinos et ses croisements ou métissages avec des moutons indigènes (la mérinisation) ont joué un rôle essentiel dans l’amélioration des races ovines au 19e siècle, dans « l’origine du grand mouton moderne », un rôle bien plus important que l’introduction en France du grand mouton flandrin hollandais au 18e siècle 57. Cependant, l’introduction du mouton mérinos n’a pas la même réussite dans toutes les régions. En Isère, comme dans d’autres départements, l’élevage du mouton mérinos connaît une crise importante en 1813-1814 et il disparaît à la fin de l’Empire 58. Dès octobre 1813, le propriétaire du dépôt de mérinos du département, Pellissier, se plaint au préfet de ce que, alors que les béliers de ce troupeau achetés dans le département sont en bonne santé, ceux qui viennent de chez le baron de Vitrolles (les béliers du gouvernement) sont en mauvaise santé : l’un est mort en août 1813, un autre doit mourir dans quelques jours, et il y a encore quatre autres béliers atteints, selon le diagnostic du vétérinaire consulté, de « pourriture » au second degré. Le dépôt de mérinos est finalement dissous par le gouvernement en décembre 1814 et les animaux répartis dans les troupeaux de particuliers, de grands éleveurs du département 59. En décembre 1815, le dépôt de béliers de mérinos de Mens, ou du moins ce qu’il en reste, est définitivement fermé. Sur les dix béliers qui restaient dans ce dépôt en février 1815, trois sont morts, deux ont été confiés à des éleveurs locaux, cinq restent dans la propriété de Pellissier 60.

20Les initiatives locales, initiatives prises non pas par le gouvernement mais par des hauts fonctionnaires ou administrateurs locaux connaissant le milieu local, sont souvent plus efficaces. C’est le cas, par exemple, des chèvres du Tibet introduites en Isère par le préfet d’Haussez sous la Restauration. Le préfet d’Haussez charge en effet un propriétaire local, Joseph Gerbollet, d’acheter, en 1822, un bouc et une chèvre du Tibet lors de leur passage à Vienne, pour une somme de 220 francs 61. Le préfet les confie ensuite à un propriétaire, qui est chargé de les élever et de faire des rapports réguliers sur l’élevage de cette nouvelle race de chèvres, ses résultats, son adaptation au milieu local. Il choisit pour cela un grand propriétaire, Gerboud, maire de Noyarey. Le but est de développer, grâce aux mélanges entre les boucs du Tibet et les chèvres indigènes, une race indigène nouvelle et meilleure. Pour cela, Gerboud place le bouc, la chèvre, et le reste du cheptel en Oisans, canton où sont maintenues un grand nombre de chèvres indigènes 62. Les conseillers généraux assurent, en 1824, que cette introduction est une réussite : « Le croisement de 1823 a donné des produits qui déjà participent de la race pure. Le résultat du second degré de métisation fournira des observations nouvelles sur un cheptel qui se compose aujourd’hui de 29 têtes […] » 63.

Élevage et santé publique : L’État et la lutte contre les épizooties

21L’agriculture, et notamment l’élevage dans les montagnes, étant l’une des principales activités économiques du département, les épizooties ou menaces d’épizootie sont prises très au sérieux par les fonctionnaires et administrateurs locaux.

22L’encouragement donné à la formation et à l’installation dans les campagnes de vétérinaires diplômés est, aux yeux du gouvernement et des administrateurs, l’un des moyens de prévention les plus efficaces. Les fonctionnaires et administrateurs locaux entreprennent donc une véritable politique d’encouragement à l’établissement de vétérinaires diplômés dans le département. Le département ne dispose, en l’an XII (1804), que de quinze vétérinaires diplômés 64. Dans beaucoup de cantons, il n’y a donc aucun vétérinaire diplômé mais, à la place, soit des hommes pratiquant la médecine vétérinaire sans formation scolaire ni titre, soit des cultivateurs soignant ponctuellement les animaux malades dans les environs de leur commune. La concurrence de ces « empiriques », vétérinaires non brevetés, est forte dans les campagnes dauphinoises au début du 19e siècle, comme dans les autres départements 65. Certains de ces vétérinaires non officiels, ou maréchaux, ont appris la médecine vétérinaire en se procurant des livres, comme Pierre Battieu et Gérard Salomon, tous deux agriculteurs à Saint-Genix 66 ou encore Pierre Mariat, ayant succédé à son beau-père dans la fonction officieuse de vétérinaire à Champagnieu, et, selon le maire, honnête homme qui soigne presque gratuitement et s’est procuré des livres de l’art « qu’il étudie perpétuellement […] » 67. D’autres ont appris le métier auprès d’un vétérinaire, comme Jean Chaillard fils, vétérinaire à Moirans, formé par son père, également vétérinaire à Moirans 68. À côté de ces hommes, il y a aussi dans les campagnes des maréchaux, parfois aussi agriculteurs, qui n’ont qu’une connaissance empirique de la médecine vétérinaire, comme cet agriculteur de Saint-Hilaire, Alexis Chatain, qui guérit et « raccommode les membres disloqués ou cassés soit des hommes soit des bestiaux […] » 69.

23L’insuffisance de vétérinaires brevetés dans les campagnes, et le grand nombre d’hommes sans formation dont les compétences ne sont pas toujours assurées, apparaît comme un obstacle à la prévention des épizooties. Les administrateurs locaux ne peuvent cependant empêcher ces agriculteurs-vétérinaires ou vétérinaires sans titre d’exercer car, dans bien des villages, notamment les villages de montagne, ils sont l’unique recours des éleveurs. Même dans les villages où exerce un vétérinaire avec titres, les maréchaux et vétérinaires sans titre ou « empiriques » restent souvent très employés par les agriculteurs car ils demandent généralement une rétribution bien moindre que celle du vétérinaire breveté. La situation dans les campagnes au début du 19e siècle est à cet égard la même pour la médecine animale que pour la médecine humaine.

24Les fonctionnaires et administrateurs emploient plusieurs moyens pour lutter contre les vétérinaires non officiels et diffuser la médecine animale « scientifique » dans les campagnes : l’incitation donnée par le maire aux éleveurs de sa commune de se rendre chez le vétérinaire diplômé, le monopole public donné par le gouvernement aux artistes vétérinaires diplômés pour la lutte contre les épizooties et l’emploi de vétérinaires par les administrateurs locaux en général 70, et surtout le financement (par des bourses départementales) des frais d’étude pour un ou deux élèves vétérinaires du département dans l’une des écoles vétérinaires nationales. Les administrateurs locaux obtiennent des résultats dans ce domaine en Isère. Sous l’Empire, en un peu moins de dix ans (entre 1804 et 1813) le nombre de vétérinaires diplômés exerçant dans le département a presque doublé, passant de 15 à 24. L’augmentation a été particulièrement forte dans l’arrondissement le plus pastoral du département, l’arrondissement de La Tour-du-Pin (deux vétérinaires diplômés en l’an XII, huit en 1813 71).

25La même politique publique d’encouragement à l’installation de vétérinaires diplômés est poursuivie sous la Restauration et la monarchie de Juillet. Les conseillers généraux salarient même, à partir de 1831, un inspecteur des étalons départementaux qui joue aussi le rôle de vétérinaire du département, notamment dans la lutte contre les épizooties 72. Le vétérinaire nommé à cette place, Jean-Baptiste Marie Bragard, vétérinaire diplômé de l’école de Lyon le 20 mai 1810, établi à Gières dans l’arrondissement de Grenoble en 1810, était déjà l’un des vétérinaires les plus fréquemment employés par l’administration pour le traitement des épizooties depuis l’Empire 73.

26La présence de vétérinaires n’empêche pas des épizooties de se déclarer à plusieurs reprises dans le département. Les fonctionnaires et administrateurs locaux essaient, autant que possible, de prévenir le mal en prenant des mesures préventives lorsque des départements ou des cantons voisins sont atteints, ou en se montrant particulièrement vigilants après qu’une épizootie a été maîtrisée dans un endroit, surtout dans les périodes à risque (le printemps et l’été), pour éviter les reprises 74. Les maladies ne s’arrêtant pas aux limites du département, la protection contre les épizooties, comme celle contre les épidémies, passe aussi par une collaboration avec les départements voisins. Les préfets se tiennent ainsi mutuellement informés de l’évolution de la situation sanitaire dans leurs départements et des mesures qu’ils ont prises. Ainsi, le préfet du Rhône écrit au préfet de l’Isère, le 1er août 1814, pour l’informer que l’épizootie qui règne dans son département aurait été importée par des « bêtes à corne venant du département de l’Ain où cette maladie existe dans toute sa force […] » et lui conseille d’interdire les importations d’animaux de l’Ain, en faisant surveiller de près les bacs sur le Rhône entre l’Ain et l’Isère 75. Le préfet de l’Isère, Fourier, donne aussitôt, le 5 août, des ordres dans ce sens aux sous-préfets des arrondissements voisins du département du Rhône, ceux de Vienne et de La Tour-du-Pin 76.

27L’épizootie la plus sévère en Isère au cours de la période étudiée est celle qui survient pendant la première occupation militaire, en 1814. Une épizootie s’est déclarée en plusieurs points du département en avril 1814 et a été traitée aussitôt, mais elle se ranime en juillet, peut-être à cause de mauvaises conditions sanitaires dues à l’occupation militaire, ou, comme le pense le préfet Fourier, à cause d’une grande négligence dans l’application des mesures prescrites, négligence facilitée par le manque de fonctionnaires chargés du maintien de l’ordre dans les villages.

28Lorsque l’épizootie se déclare dans un canton, ou, comme en 1814, dans plusieurs cantons du département, le préfet, les maires, les vétérinaires, les gardes champêtres, les gendarmes et les éleveurs collaborent pour tenter d’enrayer la contagion et mettre fin à l’épizootie le plus rapidement possible. Pour cela, les mesures prises sont souvent les mêmes. Le préfet, généralement averti soit par un maire soit par un éleveur, adresse au maire une notice sur les moyens de contenir une épizootie et les mesures d’hygiène et de protection à prendre. Il envoie aussi sur les lieux un vétérinaire. Ce dernier est alors payé, pour cette mission, sur les fonds du département 77. L’homme de l’art est alors le véritable maître de la situation et est assisté, sur place, par les administrateurs et fonctionnaires locaux (maires, gardes champêtres, etc.). Ainsi, le vétérinaire Janiel, arrivé à Corps le 9 juillet 1814 pour lutter contre l’épizootie, fait part au préfet, le 15 juillet, de ses premières mesures : « J’ai commencé à communiquer vos ordres à l’autorité locale pour faire l’inspection des bêtes à corne atteintes de la maladie épizootique, laquelle continue ses ravages. La première de mes démarches a été d’abord de faire séparer les bêtes saines d’avec les malades et de tenter dans le premier [cas] des moyens préservatifs et dans les derniers [le second cas] des curatifs. Ayant procédé à l’ouverture de plusieurs cadavres je me suis aperçu que jusqu’à présent tous les soins que j’avais prodigués ont été sans succès. En conséquence […] j’ai cru devoir me borner à la méthode préservative et à ordonner et faire exécuter moi-même des mesures de police […] afin de préserver les communes et cantons voisins de ce fléau […] pour faire cesser la cause de la maladie […] J’ai en suite d’un arrêté pris par Monsieur le maire [ordonné] de transporter au loin et faire enterrer le fumier d’un pied de profondeur, à l’effet d’enlever l’infection desdites étables, ensuite y employer toutes les mesures de l’art pour les lavages, fumigations etc. […] » 78.

29La clé de la réussite dans le traitement d’une épizootie se trouve dans la collaboration active entre le vétérinaire, les administrateurs locaux les plus proches des citoyens, notamment les maires, et les éleveurs 79. Les maires doivent faire appliquer en cas d’épizootie des mesures sanitaires strictes et précises, indiquées par le préfet et le vétérinaire, et en faire surveiller l’application par les gardes champêtres ou les gendarmes, qui peuvent dresser des procès-verbaux en cas de contravention. Mais il est difficile de surveiller les faits et gestes de tous les agriculteurs et il suffit d’une seule bête malade pour contaminer une commune. La soumission des citoyens à l’intérêt général est donc indispensable pour l’éradication de la maladie. Le retour, en juillet 1814, de l’épizootie qui s’était manifestée dans le département en avril, est d’ailleurs dû, selon les autorités, à des fraudes et à des négligences commises par des éleveurs 80. Le seul moyen d’action dont disposent les fonctionnaires et administrateurs locaux, pour lutter contre la négligence ou l’appât du gain de certains agriculteurs, consiste à ne pas laisser ces délits impunis, à poursuivre les contrevenants devant les tribunaux et à donner des amendes élevées. Ils sont généralement bien épaulés par les juges, conscients de l’importance de la répression dans ce domaine sensible, répression importante à la fois pour l’économie pastorale et pour la santé publique. Le préfet Fourier demande ainsi au procureur du roi du tribunal civil de l’arrondissement de Grenoble, le 1er juillet 1814, d’engager une instruction contre un habitant de Saint-Égrève, Alleyron, « prévenu d’avoir acheté des cuirs provenant de la dépouille d’animaux atteints de l’épizootie qui règne encore en plusieurs endroits de ce département […] » 81, ce qui a transporté l’épizootie dans la commune de Saint-Égrève. Cependant, il est difficile de constater les fraudes, de saisir un agriculteur en flagrant délit d’achat ou de vente d’animaux contaminés, et encore plus difficile de découvrir des agriculteurs ne faisant pas appliquer les mesures sanitaires avec zèle et efficacité. Les maires et gardes champêtres ne peuvent être, à tout moment, dans toutes les étables de leur commune. Le « sens civique » des agriculteurs, et l’influence du maire et du vétérinaire, sont donc indispensables pour lutter efficacement contre une épizootie.

Élevage et commercialisation : L’État et la vente de produits d’élevage

30Le gouvernement, les fonctionnaires et les administrateurs locaux interviennent dans la commercialisation des produits d’élevage par la réglementation publique des lieux de distribution, les foires et marchés. La loi du 28 pluviôse an VIII, et celle du 7 thermidor an VIII sur l’application du calendrier républicain, l’observation des jours fériés et la création de foires et marchés établissent un processus plus simple, plus rigoureux, et, selon Dominique Margairaz, plus centralisé dans la décision de modification ou de création de foires et de marchés 82.

31La demande officielle d’une nouvelle foire ou d’un nouveau marché est faite par la municipalité, et adressée d’une part au sous-préfet qui l’envoie avec son avis au préfet, et d’autre part au conseil d’arrondissement qui la transmet ensuite, avec avis, au conseil général. Dans ce domaine, la décision est prise par le gouvernement à la suite de rapports émanant du préfet et du conseil général argumentant sur l’utilité ou l’inutilité d’une nouvelle création. Cependant, ce processus n’est pas aussi centralisé qu’il y paraît 83. Comme dans beaucoup d’autres domaines de l’administration locale, le gouvernement est dépendant, dans sa décision, des renseignements transmis par une chaîne d’information. Loin d’être le signe d’une centralisation accrue, le processus de décision d’attribution d’une nouvelle foire ou d’un marché confirme le rôle des autorités locales, notamment le conseil général, dans la prise de décision. Les avis des conseillers généraux sont en effet souvent suivis, et ceux-ci jouent déjà, en amont, un rôle d’arbitre local en estimant le bien-fondé des demandes soumises par les communes et par les conseils d’arrondissement. En effet, la majorité de ces demandes se heurtent à un refus du conseil général, et souvent, auparavant, à un refus du conseil d’arrondissement. Ceci s’explique par le fait que les communes et les conseils locaux n’ont pas toujours la même approche. Tous les administrateurs, en Isère comme dans les autres départements, tombent d’accord sur l’utilité de créer des structures de distribution des produits, mais le gouvernement et ses agents, tout comme les conseillers locaux, ayant une vision plus macro-économique, tentent de rationaliser, normaliser et organiser le réseau des foires et marchés. Les conseillers d’arrondissement, et surtout les conseillers généraux, les sous-préfets et préfets étudient soigneusement les facteurs déterminant l’utilité et le caractère positif d’une nouvelle foire ou marché 84.

32Deux critères prédominent dans le choix de l’administration : un critère économique – assurer un bon réseau de distribution, en évitant cependant la concurrence stérile entre des foires ou marchés situés dans des communes trop rapprochées – et un critère politique – surveiller ces grands rassemblements pour éviter qu’ils ne donnent lieu à des troubles. Un marché ou une foire dont l’utilité économique n’est pas assurée est perçu comme négatif à un double titre pour les fonctionnaires et administrateurs locaux, d’une part parce qu’il distrait inutilement les agriculteurs des travaux des champs, et d’autre part parce que, rassemblant des hommes qui se retrouvent oisifs, il peut donner lieu à des rixes et à des débordements. Les conseillers généraux sont donc souvent circonspects dans leurs rapports sur les demandes d’établissement de foires et marchés, et, considérant que le nombre de foires est déjà trop élevé dans le département, que ces foires sont concurrentes les unes des autres et n’ont donc pas de débouchés suffisants, ils critiquent souvent, à l’image des conseillers d’arrondissement de Saint-Marcellin en l’an VIII : la « multiplicité ridicule des foires [qui] enlèvent à l’agriculture des secours et des travaux incalculables est […] d’autant plus à regretter qu’on éprouve une extrême disette de bras […]. Les foires sont plus une occasion où l’agriculteur vient dissiper une aisance nécessaire à son ménage, à la perfection de ses travaux […] et des sujets de rixe qu’un lieu de réunion utile aux relations commerciales. Il est donc essentiel de les réduire à un nombre strictement déterminé eu égard aux localités […] » 85. Ce type de discours officiel négatif sur les foires et marchés n’est pas propre aux administrateurs locaux dauphinois. Jack Thomas a observé le même type de discours négatif de la part des préfets et conseillers généraux du Tarn-et-Garonne dans les deux premiers tiers du 19e siècle, jusqu’à la Troisième République 86. L’attitude des fonctionnaires et administrateurs locaux connaît une remarquable continuité à cet égard depuis l’Ancien Régime jusqu’à la monarchie de Juillet, en Isère comme dans d’autres départements 87. Les conseillers généraux de l’Isère continuent à refuser sous la Restauration et la monarchie de Juillet, un grand nombre de demandes d’établissement de nouvelles foires, comme, par exemple, toutes celles qui sont présentées par des communes en 1827 88.

33Les fonctionnaires, et surtout les administrateurs locaux interviennent aussi dans le commerce de détail. Le commerce de la boucherie est en effet réglementé et contrôlé par les autorités municipales dès le Consulat. La loi d’Allarde établit la liberté du commerce (tout individu pouvant librement ouvrir un commerce à la condition de payer la patente), mais les professions sensibles, notamment les commerces alimentaires (bouchers et boulangers) sont soumis à une réglementation particulière. L’exercice de la profession de boucher est en effet soumis à autorisation 89.

34L’intervention municipale dans le commerce de la boucherie, répondant à une demande de protection des citoyens, doit permettre, aux yeux des maires et de leurs administrés, de protéger le consommateur contre les fraudes et les abus. Cette demande est d’autant plus forte que la consommation de viande augmente fortement au 19e siècle, sous l’effet notamment des changements de pratiques alimentaires 90. Cette intervention publique comporte deux volets : la réglementation du prix, et le contrôle sanitaire. Les bouchers ne peuvent pas établir librement le prix de leur marchandise. Celui-ci est fixé, dès l’Empire, par le maire de la commune et réactualisé en fonction de l’évolution du cours de la viande. Par exemple, le taux de la viande pour les bouchers de Grenoble est fixé par le maire Renauldon, le 4 février 1812, à 75 centimes le kilogramme pour le bœuf, le veau et le mouton, et 70 centimes le kilogramme pour la vache et la brebis 91. Les bouchers ont aussi l’obligation d’utiliser les nouveaux poids et mesures, pour permettre aux consommateurs de vérifier que les taux de la viande fixés par le maire sont bien appliqués. Les policiers sont chargés, au cours de leurs rondes, de s’assurer de la bonne application de ces mesures, en entrant dans les boutiques des bouchers et en contrôlant les prix pratiqués et les appareils de mesure utilisés, ou encore en interrogeant directement les acheteurs sortant des boutiques. Les maires se montrent particulièrement vigilants dans cette surveillance (comme dans celle du commerce de la boulangerie). Le maire de Grenoble, Renauldon, averti début mai 1810 d’un délit commis par de nombreux bouchers de la ville et qui consiste à faire payer aux acheteurs la viande en la pesant sur des poids anciens, réagit immédiatement en réaffirmant, le 17 mai 1810, l’interdiction, pour les bouchers, de débiter la viande pour la peser en livres anciennes et surtout en donnant des armes aux citoyens pour déjouer les tentatives de fraude : « pour éclairer les habitants sur leurs véritables intérêts et leur faire connaître précisément le rapport du kilogramme avec la livre ancienne […] », il fait rédiger une table de conversion qu’il fait afficher en divers endroits d’affichage traditionnels dans la ville, et dans les boutiques des bouchers 92.

35Sous la monarchie de Juillet, dans un contexte de diffusion plus large des idées de libre-échange et de libéralisation du commerce, le maire de Grenoble Berriat prend, de sa propre initiative, sans demande préalable ni des consommateurs ni des bouchers, la décision de déréglementer le commerce de la boucherie en 1837. Le 15 juin 1837, il prend en effet un arrêté qui abolit la taxe de la boucherie (en vigueur dans la ville de Grenoble depuis l’Ancien Régime). Cette expérience ne dure cependant que quelques années. Moins de trois ans plus tard, dans un arrêté du 20 mai 1840, le maire rétablit la taxe sur la viande pour mettre fin aux « nombreux abus nés de la suppression de la taxe ». Ceci déclenche aussitôt une levée de boucliers des plus gros bouchers de la ville. Neuf d’entre eux se réunissent et envoient, le 4 juin 1840, une pétition au préfet pour demander l’annulation, ou au moins la révision de l’arrêté du maire parce que l’application de cet arrêté serait, selon eux, « cause de la ruine et de l’anéantissement de la boucherie » 93. Le préfet Pellenc demande au maire de répondre à ces observations. Ce dernier lui envoie alors le rapport dressé par le commissaire de police en chef, Aumont, le 6 juin 1840. Ce rapport, qui justifie l’arrêté du maire, montre l’importance des attentes des citoyens, de la demande d’action municipale dans la surveillance de la pratique du commerce alimentaire. L’argumentation d’Aumont est en effet éloquente : « Ce n’est qu’après de nombreuses plaintes signalant de nombreux abus que le maire a pris et soumis à l’approbation de Monsieur le préfet l’arrêté dont on demande la réformation, arrêté qu’il a mûrement réfléchi et qui a été adopté par le conseil de salubrité […]. Si l’on fouille les archives de la police, on verra que dans tous les temps l’autorité a été obligée d’intervenir pour réglementer cette industrie et sans jamais parvenir à empêcher les abus dont se plaignaient les consommateurs. Les ordonnances des lieutenants généraux de police, des échevins et des maires qui ont successivement exercé la police à Grenoble en fournissent la preuve […] » 94. Aumont évoque ensuite les effets de l’arrêté du maire du 15 juin 1837 (qui abolit la taxe sur la viande et rend donc le commerce de la boucherie libre, et qui établit les marchés à la viande place Sainte-Claire) : face à la concurrence nouvelle que présentent les petits marchands bouchers établis place Sainte-Claire, vendant des morceaux de viande à très bas prix, plusieurs gros bouchers patentés ayant des boutiques dans la ville (et auprès desquels se fournissent les petits bouchers du marché) se seraient coalisés et auraient établi une entente sur les prix : « Ils convinrent qu’ils augmenteraient le prix de la viande […] et ils s’engagèrent tous à la vendre le même prix ; cette réunion, qui d’ailleurs m’a été avouée par un boucher qui depuis s’est séparé de la ligne pourrait être prouvée au besoin. Cette coalition eut tellement lieu que les prix étaient invariables dans toutes ces boutiques, la hausse ayant également lieu chez tous le même jour et à la même heure, et que les petits bouchers se plaignirent de la difficulté qu’ils éprouvaient à s’approvisionner […] » 95. Cette entente à la hausse sur les prix n’est pas le seul effet négatif de cette déréglementation. La pratique de la vente à faux poids, entre autres abus dénoncés au maire, semble avoir été encouragée par l’arrêté du 15 juin 1837. Des bouchers refusent d’indiquer le poids, se contentant de donner le prix demandé. D’autres élèvent les tables sur lesquelles se trouvent les balances, ce qui les soustrait à la vue du client, et permet à certains bouchers malhonnêtes de laisser dans le plateau, à côté de chaque morceau de viande vendu, la graisse et les os cachés « qui servaient à toutes les pesées » 96. Le préfet Pellenc, après avoir lu ce rapport, donne raison au maire contre les bouchers pétitionnaires et sanctionne donc l’arrêté du maire 97. Après une courte parenthèse de trois ans de liberté du commerce, l’action publique, la réglementation municipale est donc rétablie, en grande partie à la demande des citoyens.

36Les fonctionnaires et administrateurs locaux s’efforcent aussi d’aider les bouchers à s’assurer un approvisionnement plus régulier et à meilleur marché, qui leur permette de vendre la viande à des prix moins élevés. Le commissaire de police en chef Aumont réunit à ce sujet, en octobre 1840, dans une période de hausse continuelle des cours de la viande depuis 1836-1837, les principaux bouchers de la ville pour leur demander leur avis sur les causes de la rareté des bœufs dans le département (rareté qui est cause de ce haut prix de la viande de bœuf). Ces derniers se montrent unanimes dans leur réponse : ceci est dû, selon eux, à la pratique courante des agriculteurs de tuer les veaux trop jeunes et d’un trop petit poids. Leur conseil est alors d’interdire aux agriculteurs de tuer les veaux en dessous de 50 kilogrammes, ce qui permettrait de mieux distinguer les beaux produits et inciterait les agriculteurs à les garder pour l’« élève » plutôt que la vente 98. Le préfet Pellenc, ayant lu ce rapport, prend alors un arrêté de salubrité publique, le 24 octobre 1840, qui interdit à tous les bouchers du département d’abattre un veau en dessous de 50 kilogrammes 99.

37La réglementation du prix s’accompagne d’une politique sanitaire municipale. Le lieu d’abattage est public : les bouchers doivent faire tuer les animaux à l’abattoir de la commune, l’abattage dans tout autre endroit (notamment dans un lieu privé comme l’entrepôt d’un boucher) étant strictement interdit. Ceci a un double but : assurer des ressources à la commune (par la perception du droit d’abat sur chaque animal tué) et protéger la santé publique par une inspection sanitaire des animaux avant abattage. La procédure est indiquée dans les arrêtés des maires et ne laisse pas de place à l’improvisation 100. Après avoir reçu du boucher le montant du droit d’abat pour chacun des animaux menés, le préposé de l’octroi lui remet un bon d’entrée en ville qui indique la quantité de quartiers de viande provenant des animaux abattus et destinés à être vendus dans la ville 101. Aucune viande ne peut légalement être vendue dans la ville sans que le boucher ou autre débitant de ville ne puisse présenter ce bon d’entrée en ville.

38Cependant, les fraudes dans ce domaine sont nombreuses, particulièrement la fraude à l’octroi. Certains bouchers font en effet entrer illégalement, par différentes portes de la ville de Grenoble, des animaux qu’ils ne déclarent pas aux préposés de l’octroi et pour lesquels ils ne paient donc aucun droit. Ils les abattent ensuite clandestinement dans leurs entrepôts, sans passer par l’abattoir municipal, et les vendent sur les marchés ou dans leur boutique. Ils échappent ainsi à tout contrôle fiscal, mais aussi sanitaire. Ces fraudes sont constatées sur l’ensemble de la période étudiée, du Consulat à la monarchie de Juillet. Par exemple, en l’an IX, le maire de Grenoble demande l’aide du chef de la brigade du génie de la garnison de la ville pour essayer de mettre un terme aux fraudes que des policiers lui ont dénoncées : des bouchers de la ville de Grenoble « introduisent furtivement pendant la nuit dans la ville des bestiaux par la grille qui est sous le rempart tout près de la porte du cours, pour éluder de payer les droits d’octroi […] » 102. Pour régler ce problème, le maire Renauldon demande au chef de brigade du génie de mettre plusieurs de ses soldats sur les lieux pour faire réparer et rétablir les grilles de fer qui fermaient le passage de ce rempart, grilles qui avaient été forcées et écartées par les fraudeurs 103.

39Les fraudes à l’octroi ne sont pas les seuls délits commis par les bouchers. Ainsi, en 1816, des personnes pratiquent le commerce de la boucherie illégalement, sans payer la patente et sans avoir été autorisées par le maire, et même des bouchers officiels font tuer les animaux ailleurs qu’à l’abattoir pour contourner à la fois le paiement du droit d’abat et d’octroi et l’inspection des viandes par les employés, ce qui peut avoir de graves conséquences pour la santé publique, « une malpropreté et une infection pernicieuse et [la commercialisation possible de] viandes malsaines et qui pourraient compromettre la santé des habitants […] » 104. Le maire de Grenoble fait alors publier à nouveau les règlements sur le commerce de la boucherie 105 et exige des policiers une surveillance accrue à ce sujet. Mais la répression de toutes les fraudes dans ce domaine, comme dans celui du commerce de la boulangerie, s’avère impossible, et les nombreuses fraudes constituent donc une limite certaine à l’action des maires.

* * *

40L’élevage, la production et la commercialisation de la viande font l’objet de toutes les attentions des fonctionnaires et administrateurs locaux en raison de l’importance des enjeux tant économiques que sociaux (approvisionnement, prévention des troubles, protection des consommateurs) ou sanitaires. Le gouvernement, les fonctionnaires et les administrateurs locaux prennent de nombreuses mesures dans ce domaine, que ce soit pour tenter d’introduire de nouvelles races animales et améliorer les races indigènes par des croisements, pour prévenir ou, à défaut, lutter contre les épizooties, ou encore pour contrôler la commercialisation de la viande. Peut-on, pour autant, définir cette action publique (réelle) comme une politique pastorale globale, volontaire et réfléchie menée en France du Consulat à la monarchie de Juillet ?

41Les moyens d’action de l’administration dans ce domaine connaissent une évolution assez notable au cours de la période étudiée. Sous le Consulat et l’Empire, l’impulsion vient surtout du gouvernement. Une politique assez énergique, volontariste et ambitieuse est alors conduite pour tenter de renouveler les troupeaux français. Cette action napoléonienne de grande ampleur, qui est à mettre en relation avec une politique semblable menée dans le domaine de l’agriculture non pastorale (décret de 1811 sur l’obligation de la culture de la betterave et du pastel notamment), semble exprimer une pratique très centralisée d’action agricole. De nouvelles administrations nationales assez autonomes sont établies (administration des dépôts et haras, administration des béliers mérinos). Les directives et instructions viennent souvent du gouvernement. Les animaux sont achetés aux frais de l’État. Cependant, cette centralisation est limitée d’une part par le manque de réussite de ces mesures quand elles ne sont pas adaptées aux conditions locales ou acceptées et relayées par les éleveurs locaux (cas de l’élevage des moutons mérinos), et d’autre part par la nécessité souvent éprouvée par les fonctionnaires et administrateurs locaux de les assouplir. Le dépôt de béliers mérinos de l’Isère sous l’Empire compte ainsi, au lieu des 150 à 200 béliers initialement prévus par le gouvernement, 80 béliers seulement. Cette centralisation trouve aussi ses limites dans le fait que l’action publique n’est qu’une action incitative et d’encadrement et dépend, pour son développement, de la volonté des agriculteurs et éleveurs locaux d’accompagner et relayer cette impulsion de l’État. Sous la Restauration et la monarchie de Juillet, les « collectivités locales », notamment le conseil général, prennent de plus en plus le relais de l’État central dans la politique agricole, et notamment dans la politique pastorale. Les conseillers généraux de l’Isère, à l’image de ceux d’autres départements, consacrent régulièrement à partir des années 1820 une partie des fonds départementaux à l’achat de chevaux et de vaches ou à des distributions de primes aux plus beaux animaux d’élevage. Cependant, les conseillers généraux, comme le gouvernement, dépendent pour l’efficacité de leurs mesures de l’acceptation des éleveurs du département.

42L’action publique dans le domaine de la distribution, de la commercialisation des produits d’élevage et notamment de la viande est plus le fait des collectivités locales, conseils locaux et surtout maires, et cela dès le Consulat et l’Empire. Les maires réglementent, dès le début du 19e siècle, l’exercice du commerce de la boucherie, à la fois d’un point de vue économique (prix de la viande) et sanitaire. Ceci répond sans doute à une attente des populations, à une demande d’intervention publique pour la protection des consommateurs. L’acceptation et la participation des citoyens sont tout aussi essentielles pour assurer l’application des mesures sanitaires (sens « civique » des bouchers ou des éleveurs en cas d’épizootie) que pour relayer l’action de l’État dans l’amélioration des races animales, les fonctionnaires et administrateurs locaux n’étant pas assez nombreux pour constater et éviter toutes les fraudes dans ce domaine.

43L’étude de l’action publique dans le domaine pastoral montre donc l’importance des collectivités locales dans l’administration locale, mais aussi l’importance de l’association des citoyens à l’action de l’administration.

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Notes

2 Arch. dép. Isère (Archives départementales de l’Isère), 181 M 34, questionnaire relatif à l’élevage des chevaux et des mulets, réponses du préfet au ministre de l’Intérieur, août 1812.
3 Idem.
4 Arch. dép. Isère, 2 N 2/1, délibération du conseil d’arrondissement de Grenoble, session de l’an X.
5 Ibidem, session de l’an XI.
6 Ibidem, session de l’an XII.
7 Ibidem, session de l’an XIII.
8 Arch. dép. Isère, 1 N 2/1, délibération du conseil général, session de 1806.
9 Ibidem, session de 1809.
10 François de LANNOY, L’administration préfectorale de la Manche sous le Consulat et l’Empire, 1800-1815, thèse d’histoire sous la direction de Jean Tulard, université Paris-IV, 1992, tome 2, f° 545.
11 Jean-François SOULET, Les premiers préfets des Hautes-Pyrénées (1800-1814), Paris, Société des études robespierristes, 1965, p. 107.
12 Noble dauphinois ayant émigré en 1793, ancien officier de cavalerie.
13 Arch. dép. Isère, 181 M 55, renseignements sur Morard, par le préfet, 22 septembre 1812.
14 Les employés de cette administration sont des fonctionnaires. Ils prêtent serment de fidélité au régime et reçoivent un uniforme obligatoire. Les employés du dépôt d’étalons de Grenoble sont chargés de l’entretien du bâtiment, du soin et de l’élevage des chevaux et mulets qui y résident, de l’organisation du service de la monte et de l’envoi de chevaux ou mulets dans les arrondissements, soit pour des durées ponctuelles (pour le service de la monte), soit pour les confier à des propriétaires locaux. Ils travaillent donc essentiellement avec le préfet, les sous-préfets et les maires, les éleveurs du département, et, de temps en temps, avec des militaires. À la tête de ces employés, se trouve le directeur du dépôt d’étalons. Le comptable du dépôt est chargé de tenir les registres de recettes et dépenses de l’établissement, d’en dresser les états et de délivrer les objets nécessaires au service et dont il a la garde.
15 Arch. dép. Isère, 150 M 1, haras, personnel, 1807.
16 Arch. dép. Isère, 4 K 6, arrêté du préfet, 17 avril 1807.
17 Idem.
18 Arch. dép. Isère, 1 N 2/3, délibérations du conseil général, session de 1819.
19 Arch. dép. Isère, 150 M 4, ordonnance du roi, 19 juin 1832.
20 Ibidem, lettre du ministre du Commerce et des Travaux publics au préfet, 16 décembre 1832.
21 Ibidem, lettre de Quiot au sous-préfet de La Tour-du-Pin, 15 août 1837.
22 Jean-Luc MAYAUD, « La "belle vache" dans la France des concours agricoles du 19e siècle »…, art. cité. Jean-Luc MAYAUD, 150 ans d’excellence agricole en France. Histoire du concours général agricole, Paris, Belfond, 1991, 195 p.
23 Arch. dép. Isère, 1 N 4/1 et 150 M 4, rapport du préfet au conseil général, 1823 et rapport de la commission d’arrondissement de Vienne pour l’amélioration des races de chevaux, 13 février 1829.
24 Arch. dép. Isère, 1 N 2/6, délibérations du conseil général, session de 1829.
25 Idem.
26 Arch. dép. Isère, 150 M 4, procès-verbal d’adjudication, 10 octobre 1832.
27 Ibidem, lettre de Quiot au sous-préfet de La Tour-du-Pin, 15 août 1837.
29 Arch. dép. Isère, 1 N 4/6, rapport du préfet au conseil général, session de 1837.
30 Idem.
31 Arch. dép. Isère, 150 M 4, procès-verbal d’adjudication, 25 septembre 1833, et procès-verbal de réception, 19 novembre 1833.
32 Recueil des actes administratifs du département de l’Isère, n° 35, 1840, article 133.
33 Arch. dép. Isère, 2 N 2/1, délibération du conseil d’arrondissement de Grenoble, session de l’an VIII.
34 Arch. dép. Isère, 3 Z 8, lettre du sous-préfet de Saint-Marcellin à de grands éleveurs, 11 messidor an X.
35 André PALLUEL-GUILLARD, « Mérinos », dans Jean TULARD [dir.], Dictionnaire Napoléon, Paris, Fayard, 1987, pp. 1166-1167.
36 Arch. dép. Isère, 3 Z 8, lettre du sous-préfet de Saint-Marcellin à de grands éleveurs, 11 messidor an X.
37 Arch. dép. Isère, 2 N 2/1, délibérations du conseil d’arrondissement de Grenoble, session de l’an VIII.
38 Arch. dép. Isère, 1 N 2/1, délibérations du conseil général, session de 1806.
39 Ibidem.
40 Jean-François SOULET, Les premiers préfets des Hautes-Pyrénées…, ouv. cité, p. 108.
41 Arch. dép. Isère, 3 Z 15, lettre du sous-préfet de La Tour-du-Pin au préfet, 21 décembre 1814.
42 Arch. dép. Isère, 1 N 2/1, délibérations du conseil général, session de 1807.
43 André PALLUEL-GUILLARD, « Mérinos », art. cité, p. 1166.
44 Arch. dép. Isère, 181 M 51, lettre du préfet aux sous-préfets, 13 novembre 1811.
45 Arch. dép. Isère, 139 M 22, décret du 8 mars 1811.
46 Ibidem, instructions générales pour la tournée d’inspection des béliers mérinos, par le ministre de l’Intérieur, sans date [1811].
47 Ibidem, décret du 8 mars 1811.
48 Ibidem, lettre d’Eugène de Vitrolles au préfet, 17 janvier 1812.
49 Ces inspecteurs particuliers, au nombre d’un par arrondissement, doivent surveiller les dépôts, faire les répartitions de béliers entre les propriétaires de troupeaux indigènes de l’arrondissement au moment de la monte, prescrire et faire exécuter des mesures sanitaires, visiter et inspecter les troupeaux de race pure et améliorée, et, pour tout cela, correspondre avec le ministre de l’Intérieur, le préfet et l’inspecteur général.
50 Arch. dép. Isère, 181 M 49, lettre du préfet au ministre de l’Intérieur, 22 avril 1811.
51 Arch. dép. Isère, 139 M 22, lettre du sous-préfet de Saint-Marcellin au préfet, 30 novembre 1812.
52 Ibidem, lettre du sous-préfet de Saint-Marcellin au préfet, 23 juin 1813.
53 Arch. dép. Isère, 1 N 2/1, délibérations du conseil général, session de 1807.
54 Arch. dép. Isère, 181 M 61, lettre du préfet à Pelissier, 29 juillet 1813.
55 Idem.
56 Arch. dép. Isère, 181 M 62, tableau des dépôts de béliers établis dans l’Isère, 1er août 1813.
58 André PALLUEL-GUILLARD, « Mérinos », art. cité, p. 1167.
59 Arch. dép. Isère, 181 M 72, lettre du préfet aux membres du jury pastoral, 13 décembre 1814.
60 Arch. dép. Isère, 181 M 77, lettre du préfet au ministre de l’Intérieur, 14 décembre 1815.
61 Arch. dép. Isère, 181 M 129, lettre de Joseph Gerbollet au préfet, 1er août 1822.
62 Arch. dép. Isère, 1 N 4/1, rapport du préfet au conseil général, session de 1824.
63 Arch. dép. Isère, 1 N 2/5, délibération du conseil général, session de 1824.
64 Arch. dép. Isère, 149 M 1.
65 Ronald HUBSCHER, Les maîtres des bêtes. Les vétérinaires dans la société française (18e-20e siècles), Paris, Éditions Odile Jacob, 1999, 441 p.
66 Arch. dép. Isère, 149 M 1, lettre du maire de Saint-Sébastien et Cordéac au préfet, sans date [an XII].
67 Ibidem, lettre du maire de Champagnieu au préfet, sans date [an XII].
68 Ibidem, lettre du sous-préfet de Saint-Marcellin au préfet, 20 germinal an XII.
69 Ibidem, lettre du maire de Saint-Hilaire au préfet, sans date.
70 Ibidem, lettre du ministre de l’Intérieur au préfet, 11 septembre 1813, transmettant l’arrêté du gouvernement du 15 janvier 1813.
71 Ibidem, état des artistes vétérinaires dans l’arrondissement de La Tour-du-Pin au 1er juillet 1813, par le sous-préfet de La Tour-du-Pin.
72 Sa mission consiste à surveiller les propriétaires chez qui sont placés des étalons départementaux et, plus généralement, à veiller à la bonne application de la politique des conseillers généraux en matière d’élevage de chevaux, mais aussi à traiter les épizooties. Il doit pour cela faire trois tournées dans le département par an. Arch. dép. Isère, 1 N 4/5, rapport du préfet au conseil général, session de 1835.
73 Idem.
74 Arch. dép. Isère, 181 M 73, lettre du sous-préfet de Grenoble au préfet, 26 février 1815.
75 Arch. dép. Isère, 181 M 69, lettre du préfet du Rhône au préfet de l’Isère, 1er août 1814.
76 Idem.
77 Le vétérinaire chargé par le préfet de combattre une épizootie doit examiner tous les animaux à risque dans la commune ou le canton touché (en fonction de la race atteinte par la maladie), découvrir la nature de la maladie, prendre les mesures qui s’imposent et envoyer régulièrement au préfet des rapports sur la situation. Arch. dép. Isère, 149 M 1, lettre du ministre de l’Intérieur au préfet, 15 juin 1822.
78 Arch. dép. Isère, 181 M 69, lettre de Janiel au préfet, 15 juillet 1814.
79 Arch. dép. Isère, 181 M 73, lettre du sous-préfet de Grenoble au préfet, 26 février 1815.
80 Arch. dép. Isère, 181 M 69, lettre du préfet au sous-préfet de Vienne, 5 juillet 1814.
81 Ibidem, lettre du préfet au procureur du roi près le tribunal civil de l’arrondissement de Grenoble, 1er juillet 1814.
82 Dominique MARGAIRAZ, Foires et marchés dans la France pré-industrielle, Paris, Éditions de l’École des hautes études en sciences sociales, 1988, p. 77.
83 Sur l’idée de passage de la centralisation à la décentralisation, à partir du Second Empire et surtout de la Troisième République, dans le processus d’attribution des foires et marchés : Jack THOMAS, Le temps des foires. Foires et marchés dans le Midi toulousain de l’Ancien Régime à 1914, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, 1993, pp. 28-33.
84 Que ce soient des facteurs exogènes (proximité ou éloignement par rapport à la ville de foire ou marché la plus proche) ou endogènes (existence d’autres foires ou marchés dans la commune qui en demande, situation de cette commune par rapport aux voies de communication, population des environs, productions agricoles de la région, etc.).
85 Arch. dép. Isère, 2 N 3/1, délibérations du conseil d’arrondissement de Saint-Marcellin, session de l’an VIII.
86 Jack THOMAS, Le temps des foires…, ouv. cité, pp. 35-36.
87 Dominique MARGAIRAZ, Foires et marchés…, ouv. cité, p. 204.
88 Arch. dép. Isère, 1 N 2/5, délibérations du conseil général, session de 1827.
89 Les bouchers, charcutiers et débitants de viande de boucherie doivent se faire inscrire à la mairie, au bureau de police, et déclarer le lieu où ils comptent établir leur marchandise. Ils doivent ensuite déclarer aux préposés de l’octroi le nom de la rue dans laquelle sont situées les écuries ou les entrepôts d’où ils tirent des bestiaux, et en ouvrir les portes, de même que les portes de leurs boutiques, étaux et dépendances, aux commissaires de police et aux préposés de l’octroi chaque fois que ceux-ci le demandent.
90 Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI [dir.], Histoire de l’alimentation, Paris, Librairie Arthème Fayard, 1996, 915 p.
91 Arch. mun. Grenoble (Archives municipales de Grenoble), 2 D 1, arrêté du maire de Grenoble, 4 février 1812.
92 Ibidem, arrêté du maire de Grenoble, 17 mai 1810.
93 Arch. dép. Isère, 181 M 158, pétition de neuf bouchers de Grenoble au préfet, 4 juin 1840.
94 Ibidem, réponse au mémoire présenté par les huit bouchers coalisés à monsieur le préfet, par le commissaire en chef de police, 6 juin 1840, approuvé par le maire le 8 juin 1840.
95 Idem.
96 Idem.
97 Ibidem, lettre du préfet au maire de Grenoble, 11 juin 1840.
98 Ibidem, rapport du commissaire de police de Grenoble au préfet, 22 octobre 1840.
99 Ibidem, lettre du préfet au maire de Grenoble, 24 octobre 1840.
100 Le boucher amenant un animal à l’abattoir doit présenter au receveur du bureau de l’abattoir l’animal ou les animaux qu’il y mène ainsi que, pour chacun de ces animaux, la quittance des droits d’octroi (acquittés lors de l’entrée des animaux dans la ville). Le receveur vérifie que les droits d’octroi ont bien été acquittés et qu’il n’y a pas eu fraude puis, si les papiers présentés par le boucher sont en règle, il lui délivre un bon pour l’entrée dans l’abattoir. Les animaux y sont abattus en présence et après la vérification du préposé de l’octroi, qui doit, avant que l’animal ne soit abattu, vérifier qu’il est sain. Il est souvent, pour cela, accompagné de l’un des vétérinaires de la ville.
101 Arch. mun. Grenoble, 2 D 1, arrêté du maire de Grenoble, 27 septembre 1816.
102 Arch. mun. Grenoble, 2 D 21, lettre du maire de Grenoble au chef de brigade du génie, 2 floréal an IX.
103 Idem.
104 Arch. mun. Grenoble, 2 D 1, arrêté du maire de Grenoble, 27 septembre 1816.
105 Idem.
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Pour citer cet article

Référence électronique

Marie Thoral, « L’action publique dans le domaine de l’agriculture au début du 19e siècle : l’État et l’élevage en Isère du Consulat à la monarchie de Juillet », Ruralia [En ligne], 16/17 | 2005, mis en ligne le 01 juillet 2009, consulté le 18 octobre 2017. URL : http://ruralia.revues.org/1068

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